Food 版 (精华区)

发信人: moonvalley (月光), 信区: Food
标  题: 薄饼  ---梁实秋《雅舍谈吃》
发信站: 紫 丁 香 (Sun Oct 10 20:58:17 1999), 转信

　　古人有“春盘”之说。通俗编.四时宝鉴：“立春日，唐人作春饼生菜，号

春盘。”春盘即后来所谓春饼。春天吃饼，好象各地至今仍有此种习俗。我所谈

的薄饼，专指北平的吃法，且不限于岁首。


　　薄饼需热水和面，开水更好，烙出来才能软。两张饼而一盒。两块面团上下

叠起，中间抹上麻油，然后擀成薄饼，放在热锅上烙，火要微，不需加油。俟饼

变色，中间凸起，翻过来再烙片刻即熟。取出撕开，但留部分相连，放在一边用

布盖上，再继续烙十盒二十盒。薄饼是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜两部分。


　　所谓熟菜就是从便宜坊叫来的苏盘，有大小两种，六十年前小者一圆，大者

约二圆。漆花的圆盒子，盒子里有一个大盘子，盘子上一圈扇形的十个八个木头

墩儿，中间一个小圆墩儿。每一扇形木墩儿摆一种切成细丝的熟菜，通常有下列

几种：

    酱肘子

    熏肘子（白肉熏得微黄）

    大肚儿（猪的胃）

    小肚儿（膀胱灌肉末芡粉松子）

    香肠（羼有豆蔻素沙，香）

    烧鸭

    熏鸡

    清酱肉

    炉肉（五花三层的烤肉，皮酥脆）

　　这些切成丝的肉，每样下面垫着小方块的肉，凸起来显著饱满的样子。中间

圆墩则是一盘杂和菜。这一个苏盘很是壮观。家里自备炒菜必不可少的是：摊鸡

蛋，切成长条；炒菠菜；炒韭黄肉丝；炒豆芽菜；炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝

、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面盖上一张摊鸡蛋，便是所谓“和菜戴帽儿

”了。此外一盘葱一盘甜面酱，羊角葱最好，细嫩。


　　吃的方法太简单了，把饼平放在大盘子上，单张或双张均可，抹酱少许，葱

数根，从苏盘中每样捡取一小箸，再加炒菜，最后放粉丝。卷起来就可以吃了，

有人贪，每样菜都狠狠的捡，结果饼小菜多，卷不起来，即使卷起来也竖立不起

来。于是出馊招，卷饼的时候中间放一根筷子，竖起之后再把筷子抽出。那副吃

相，下作！


　　饼吃过后，一碗“罐儿汤”似乎是必需的。“罐儿汤”和酸辣汤近似，但是

不酸不辣，扑一个鸡蛋在内就成了。加些金针木耳更好。吃一回薄饼，餐桌上布

满盘碗，其实所费无多。我犹嫌其麻烦，乃常削减菜数，仅备一盘熟肉切丝，一

盘摊鸡蛋，一盘豆芽菜炒丝，一盘粉丝，名之曰“简易薄”，儿辈辄欢呼不已，

一个孩子保持一次吃七卷双张的记录！
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兰佩紫, 菊簪黄, 殷勤理旧装                  

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