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发信人: moonvalley (月光), 信区: Food
标  题: 随园食单[清.袁枚] ---- 之 《须知单》
发信站: 紫 丁 香 (Sun Oct 10 19:48:20 1999), 转信

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

先天须知

　　凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物

性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗

嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪

游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，

其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰

炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

作料须知

　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕

，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟

；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素

之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂

、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三

等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋

次之。

洗刷须知

　　洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔

之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥

；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之

谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

调剂须知

　　调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不

用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻

，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥

为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，

清浮之物是也。
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兰佩紫, 菊簪黄, 殷勤理旧装                  

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