Food 版 (精华区)

    据报道，广州市饮食集团公司属下的１１家老字号酒楼当中，
有三家严重亏损，两家已经停业，两家保本或微利，剩下四家效
益相对较好的，营业额和利润额，近三年来也在快速下滑。
　　当地主管部门把老字号倒掉的原因归纳为“在长期计划经济
体制下积累的弊端”：一，缺乏自主权，未能根据市场变化及时
调整经营策略；二，企业缺乏生机和活力；三，经营机制不灵活，
竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化；四，负担重、支出大，
企业积累、发展能力弱。其出路，乃在于产权制度的创新，并、
联、售、合资、股份制，可给老字号减压、解困。
　　以制度创新助国企扭亏为盈，不乏成功先例。只是这卖吃卖
喝的老字号国企，与那炼钢铁的，造拖拉机的，制药丸的相比，
毕竟有其特殊性，国有企业的通病，能否用上述“通药”来医，
我还是有些怀疑的。说老字号“竞争意识不强，跟不上消费潮流
的变化”，其实是冤枉了他们。事实上，老字号也“一直在努力 ”。
我们看到，近１５年来，广州的老字号们，一直都在与“新字号”
在装潢上比豪华以及在旗袍的开叉处比高。北京老字号全聚德炮制的
“新派鸭菜”，更拿来了粤菜“雀巢海鲜”的做法，只是带子、
虾仁被换成了鸭肉和鸭杂。和平门的那一家，到晚上还“潮流”地
经营卡拉ＯＫ，霓虹灯招牌上，众鸭持麦克风引吭高歌。
　　广州的老字号不能与人家比，尽管北京的烤鸭已经贱卖到３６
元一只，不会比半打汉堡包更贵，但是全聚德依然巨火，开饭的
钟点，
门口必为旅游车挤满，不坐那种车的就要向隅。其实，全聚德已
经与长城、景山并列，即使不雀巢不卡拉，相信也一样照火不误。
而在正常的情况下，一家秉承传统，珍惜声誉的老字号的倒掉，
也算是正常。设若一个１０岁的西关小姐，１９３９年于百年老
店陶陶居（Ｓｉｎｃｅ１８８０／濒临倒闭）在迷上了薛觉先的
同时，也迷上了“陶陶居上月”，如今却已是古稀之年；即使是
一个在１９６０年夏季自北方某饥荒地区随父偶然南下广州、又
偶然在复业不到半年的长堤大三元（严重亏损）初尝了半个猪油
包的五岁男童，今天也年过半百————我们常常抱怨现在吃到
的东西不比小时候的好吃，这其实是记忆的骗局。一代羊城食圣
江太史的后人、在美国教授烹饪的江献珠女士尝言：“人体的味
蕾约有九千个。除舌头外，口唇、舌底、上颚及两颊内部的口腔，
都有味蕾，胎儿及幼童的味蕾比成年人要多，口腔的后部，舌底
及两颊的味蕾在早年时特别发达，但会跟着年纪而衰退。”换言
之，老字号跟随着一代人年轻的味蕾而扬名，也注定了要伴着这
一代人牙齿的凋零而淡出。人事的代谢，一早就决定了老字号在
味觉    上的存亡，陶陶居就是把康有为书写的那块黑底金漆招
牌换成张惠妹的签名，相信也是回天乏术。因此，与其说老字号

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