Food 版 (精华区)

    一直相信，我们中国人发明的蒸，是一切烹饪手段中境界至
高的一种，尽管因为种种原因，它最终未能在中国引导出蒸气机
和桑拿浴这两项伟大程度不一的发明。
　　据考证，我们的祖先约在一万年前、即陶器出现之后，便懂
得用水煮熟食物，蒸则是煮的变形。从煮演变到蒸，其间历经约
五千年。蒸的出现，大大加快了烹饪技术的多样化进程，煎、炸
诸术，在其后一千年内，即商、周时代相继问世。蒸不仅是自取
火之后人类烹饪史上的第二大发明，同时也是一个意义深远的重
大转折点：它改写了以火或者水对食物作直接加热的原始方程式。
就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到蒸出来的五味调和
以及由其变化而来的炖、焖之滋味；就整体的文明而言，一水之
隔，人类对客观的认识和处理便有了天壤之别，从直接到间接，
从具体到抽象，皆在这一逐渐升温的美妙过程中蒸蒸升华，天空
于是也有了云蒸霞蔚，不再是寂寞无边，近乎无限透明的蓝。
　　如果没有蒸，有许多食物竟是难以想像的。换言之，这些食
物简直就是为了蒸而发明的，馒头、粽子之类自不消说，像云腿
和金华火腿、大闸蟹以及大部分的鱼，独孤一蒸之外，基本上别
无选择。粤菜的厨艺，相当程度就体现在蒸，而清蒸则是给予一
条好鱼的最高礼遇。清蒸能够在不添加任何食味（姜丝葱段等辟
腥之物除外）的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同
一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的原味。
　　蒸不仅保持了食物的原味，而且最能留住其形体及神态上的
完整和安详。此外，两种或两种以上食物共蒸，待盖子既揭，热
雾将散，但见笼中那已熟之物，此刻依旧你是你，我是我，断不
会像煮或炒出来的东西那样被搞成血肉模糊的一团。但是，这其
实只是一种假象，因为在形而上的高级层面，它们各自的滋味早
已互相交融，你中有我，我中有你。在蒸制一些本身味道较淡或
者需要互相“索味”的食物时，就需要营造这一种境界。以蒸鱼
为例，处理体味清淡的桂花鱼、笋壳鱼等，为丰富食味，广东人
往往将榄角、冬菇丝或火腿片等遍铺于整齐地开了数刀的侧卧之
鱼身，一番云雨过后，鱼饱纳了配料之味，配料也沾染了鱼鲜，
有如被施了移魂大法。除此之外，在一次天衣无缝、恰到好处的
蒸鱼过程中，蒸汽的魔术非但不会使鱼和配料在外形上互相混淆，
即使是鱼之本尊的深层结构，骨肉间依然脉络清晰地保持着若即
若离的临界状态。
　　虽然可蒸之物在餐单上陆续增加，厨房里的烹饪器皿也不断
改进，不过以竹、木或藤线编制而成的传统蒸笼，却仍然享有不
可替代的地位。最为诱人的，其实是木制和竹制蒸笼附加于食物
的那种天然的亲切味道。盖子一掀就普遍降雨的铁制或铝合金蒸
锅也很常见，广州人甚至在丝竹之外，对铜管也有一份迷恋。像

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