Food 版 (精华区)

发信人: hellocat (牙刷终结者), 信区: Food
标  题: 川菜就这样把你征服
发信站: 哈工大紫丁香 (2001年09月11日11:00:23 星期二), 站内信件

小时候隔壁邻居家“入赘”来了一个成都的姑爷，自此每天到了饭点从他家飘出的辣味
便弥漫了整个院子，那时候北京人似乎都不食辣，看着他起劲地不是炸辣椒、炒辣椒、
煮辣椒，就是干烧辣椒，全院的人都将他视为异类。当时的北京人都还不曾领略辣椒究
竟有什么样的魅力，更不会想到，十几二十年之后川菜馆竟会在北京街头遍地开花。
　　从八十年代开始，外来餐饮逐渐进入北京，川菜很快就在京城站稳了脚跟，如今，
不但川菜，麻辣火锅、麻辣烫、水煮鱼等等诸多川味菜式也深受食客青睐。其实，无论
从季节、地域还是从饮食习惯来讲，北京既不适合食辣也无食辣历史，那么，是什么原
因使得川菜馆在京城日益繁荣呢？
　　实惠味美——非家常菜可比
　　上周和朋友在北太平庄附近的一家川菜馆午餐，一顿饭下来两热两凉加主食，结账
共计35元，弄得本来打算去吃肯德基，却因停车不便偶然改到这家环境不错的餐厅就餐
的我们当时大发感慨：这川菜实在是便宜啊！而且，不光是便宜，样样菜还都精致可口
，一道家家小馆都备的宫保鸡丁，烹制得非常“正点”，是我“历史”上尝过的最佳宫
保鸡丁；名为“世家豆腐”的一道菜做法可谓经典，豆腐中间划开夹上香菇、肉末等馅
料，外面裹粉油炸后再浇特制的咸甜辣味的汁，一道普通的豆腐菜肴，口味浓重富于变
化，配以萝卜花和红红的汁液，色香味俱全，两道简单的家常菜却让人体会出远非家常
的境界。
　　变化丰富——“读你千遍也不厌倦”
　　提起川菜，许多食客都误把它与家常菜画上等号，而也正是川菜的用料简单易寻，
价格虽降下来了，出品的好坏却最考验厨师的技能。说起川菜本无家常之意，它也是堂
堂中华八大菜系之一呢，只是因为举国上下喜食辣味人士众多，川菜才显得有些流俗了
。一向认为，川厨勤劳肯钻研，因此川菜最大的特点就是调味相当灵活，由于制盐业和
酿造业发达，在历史上曾出现过不少四川独有的调味品，如新繁的泡辣椒、成都的豆豉
、菜椒、辣椒等，在川菜馆的厨房里经常摆着以自家特色调料为基础发展而成的近百种
调料，才使得川菜有鱼香、麻辣、怪味、椒麻、糊辣、红油等几十种味型。仅一个辣椒
，就可以调味出泡红辣椒、鲜辣椒、辣椒粉、干辣椒、红油等种类。所以，川菜说简单
就是一个“辣”，说复杂却也真正是变化多端、风情万种，普通的家常原料因为烹饪方
法和调味品的丰富多样，怎么吃也不容易厌烦。
　　辣椒——“灵魂”的作用功不可没
　　从营养学来看，辣椒具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、
磷、铁和丰富的维生素C。因此，经常食用辣椒，可以为人体补充丰富的营养物质。更为
现实的是，辣椒的开胃功效出众，食欲不振时它强烈的辛辣味能够刺激唾液和胃液分泌
，增加食欲，促进胃肠蠕动，帮助消化。还曾听一位餐饮业内人士分析说，现代人工作
生活压力大，食辣不仅有表面上吃得痛快、过瘾的意义，还是发泄内心不满和排解压力
的一种浅意识的需求。辣椒向有“川菜的灵魂”的美誉，吃川菜绝大多数的人就是冲着
它去的。看着川菜馆中水煮鱼、麻辣火锅桌边的食客挥汗如雨、痛快淋漓、无所顾忌的
随意吃相，以及就餐后兴高采烈结伴离开的模样，还真让人对他的说法有几分相信。
　　时下正在步入秋季，吃川菜、食辣椒更显得合乎情理，辣椒的驱寒去湿，使人在冷
天也感到周身暖融融、热辣辣的，食客们对它的亲近不觉更多了几分。本报记者刘景燕


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