Food 版 (精华区)

发信人: yekai (新学期的打算), 信区: Food
标  题: 铁板烧的音量
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年03月07日22:26:44 星期四), 站内信件

作者: 沈宏非 (08/20/1999)

　　　　　　　　　　——— 饮食文化之一 

　　当肉类碰上滚烫的金属，刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响，诉诸
文字，是“嘶嘶”或“吱吱”，广东话比较特别，做“　　”之声。如果要比附于
歌喉，周信芳和Ｒｏｄ　Ｓｔｅｗａｒｄ是我心目中的最佳人选。 

　　我说的不是酷刑，而是铁板烧。这种铁板烧，也不是日本人的Ｔｅｐａｎｙａ
ｋｉ，而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧。人们对于铁板烧的兴趣，虽然
在潜意识中不排除施虐的兽性冲动，但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆
典和仪式的氛围。不过，我在北京就有过一次另类的铁板烧经历。那是一家不错的
饭店，铁板烧端上来时，但见肉汁汨汨，牛肉在热力的作用下颤栗不已，但是声音
却没有，犹如一出无声电影中的战争场面。及至烤肉汁和调味当头浇将上去，期待
中的“唧唧复唧唧”并未大作，只有一场浇花般的润物细无声，那缭绕在半空中的
肉香，便兀自有些空灵起来。 

　　餐桌上的主人老徐投箸叹曰：“国内的烹饪水准，看来还是不济。这块黑乎乎
的铁板，想来是没有烧烫，铁不烫，肉不能速熟，谈何鲜嫩？久烧则沦为蛮肉一团
。想当年，我在纽约开的中国餐馆，也卖铁板烧，那轰然大作的巨响，每每令人、
肉俱欢，这是何等景象？”肉到口中，老徐的眉头上微微一怔，续嚼之，愠色竟然
渐去———牛肉向舌头作证：铁板还是烧得够烫的。再嚼之，终于恍然大悟：不是
铁板不够烫，而是餐厅太吵，烧肉的音量完全被人声的澎湃所掩盖。 

　　中餐馆里的吵闹一向与中国美食齐名，西餐馆则通常比较安静，也包括老徐在
纽约的那一家。与当地的西餐馆相比，其实也是闹的。这倒不是说西人在个性上天
生比国人安静，比如交响乐这种“交关（上海方言，指非常）响的音乐”就比“二
泉映月”吵闹，更遑论摇滚。再则，饭前要祷告的西人也比我们要多费一些口舌，
额外地制造一些噪音。我们更不妨相信，西餐馆的安静系因西餐的乏味所致，正如
在幼年的大卫·科坡菲尔看来，饭前祷告的内容很可能是对菜不好吃的抱怨。这些
说法都有道理，不过，如果可以选择的话，吃饭这件事，我还是愿意在一家安静的
餐馆里进行，这是对食物和感官的应有的尊重。至于中餐馆里的噪音从何而来，我
认为：第一，菜做得太好吃；第二，太难吃；第三，劝菜和布菜；第四，劝酒及猜
拳；第五，争先恐后、尔虞我诈的埋单大战。此外，手机普及之后，从１８点至１
９点，从２０点至２１点，餐厅噪音再添两大高度活跃区间：在第一区间里，声浪
来自催促、指引及路面交通状况的真或假的报告；第二个区间，则集中在餐后夜生
活去处的讨论和争执。一家中餐馆的屋顶下，有多少根的舌头卷噬着食物，就有同
样数量的舌头在喋喋不休地搅动着空气。“人声鼎沸”这个词，本来就是从食肆里
借出的。 

　　铁板烧也就算了。抗战期间，后方紧吃，上海锦江饭店曾包装过一道以音效为
卖点的名菜：汤烩炸锅巴———艺名是“轰炸东京”，取的是热汤浇灌热锅巴之巧
。现在想来，在那种环境中，所谓“轰炸”当是作大，其现场音效，充其量也只是
以无声手枪向东京放了一弹。 



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    最后的死亡和最初的诞生一样是人生的必然；
  黄昏的晚霞和黎明的晨曦一样光照人间。

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