Food 版 (精华区)

发信人: hellocat (waiting for......), 信区: Food
标  题: 写食主义--我爱比萨 
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年09月11日21:14:50 星期三), 站内信件

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http://www.sina.com.cn 2002/07/02 09:28   经济观察报 
 
　　比萨是世界上最著名的意大利美食。每一个人，即使他身处地球上最偏僻的地方，
一生中都曾经至少吃过一次比萨。这种食品最早出现在那不勒斯，而最初的比萨里面只
有西红柿，之后才逐渐加进了越来越多的别的成分。很多人认为它集合了这个城市的多
彩、芬芳、放浪和幻想。至少作为一种食物，它成功地满足了五种感官的需要。你可以
看到白色的意大利奶酪和红色的西红柿，绿色的配菜形成颜色上的鲜明对比；可以听到
烘烤比萨时丝丝作响的声音；可以闻到那独具特色的芳香；品尝到特别的滋味，而当你
拿起第一块比萨饼的时候， 
那种温暖的感觉会从食指慢慢传递到嘴唇，让你再也忘不了。

　　古老的食物

　　而比萨一词被如此广泛地传播，以至于许多人开始怀疑它的出处到底是哪里，让我
告诉你，这个词绝对是意大利语。

　　比萨饼是一种非常古老的烹饪形式。埃及人、希腊人、罗马人在很久以前就开始吃
一种类似于当今比萨的食物。而在地中海地区，比萨更是一种典型的最受平民欢迎的食
品。那不勒斯是比萨的故乡，也是它开始向外传播的起点。西红柿最早是从秘鲁被引进
的，当时曾经被认为是有毒的东西。但18世纪西红柿开始被用于烹饪的时候，圆饼形状
的面包正大行其道。比萨原本是水手吃的东西，那些出外打鱼的水手在黄昏回到家之前
通常都会到面包店买这种掺杂了新鲜西红柿的圆饼，圆饼表面涂了油，洒上了蒜和一种
名叫“牛至”(oregano)的植物配料。而这就是传统意义上的杂菜比萨。凤尾鱼后来也被
加了进去，使比萨成为一道健康而完整(有肉又有蔬菜)的食物。在这段时间里，比萨先
被放在炉子里烘烤，然后在那不勒斯的街头被这样售卖：一个男孩，头顶着一个“食多
福”(stufa，一种平底锅，用以保持比萨的热度)，将比萨直接送到顾客家里。在这之前
，他大声的吆喝，并用比萨的美色来吸引顾客的注意力。后来到处可以看到人们在比萨
店的烤炉附近，街上或是家中吃着比萨，这都显示比萨正在越来越受欢迎。也是从那时
候开始，比萨成为了一道代表那不勒斯的食品并开始广为流行。现代意义的比萨饼店也
诞生了，在店里可以看到用来烘烤比萨的炉子，放置各种配料的架子，顾客可以坐在桌
子旁边慢慢地享受比萨，还有一些已经被烘的比较干的比萨陈列在橱窗里，可以让行人
买回家。所有这些特点在现在的比萨店里仍然被保留。事实上，比萨也受到贵族的欢迎
，波旁王朝时的那不勒斯王费丁南多二世就非常喜欢萨利塔·圣特利萨的一家比萨店制
作的比萨饼，并且决定他皇宫的厨房里也必须有一个烘烤比萨的炉子。在那不勒斯王之
后，意大利的君主们也都非常喜欢比萨，他们甚至在比萨饼的发展史上留下了自己的印
记，比如玛葛丽塔比萨(Pizza Margherita)。有着悠久历史的比萨店布朗迪家族仍然保
留着这样一份古老的文件，是玛葛丽塔皇后为了表彰该比萨店的前身——比特罗比萨店
专门为她制作的一款美味无比的比萨，文件签发的时间是在1889年。而这款特别的比萨
后来就被当时的比萨店主称为玛葛丽塔比萨，以至于到现在这款比萨原来的真正学名反
而变得不为人知。

　　据统计，意大利总共有两万多家比萨店，其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那
不勒斯人每周至少吃一个，他们都习惯将比萨折起来，拿在手上吃。这便成为现在鉴定
比萨手工优劣的依据之一。比萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外
层也不会破裂。在这个讲究正宗比萨的城市，不要指望会买到加辣香肠、鲱鱼、咖喱或
豆腐的比萨。“你要在自己的比萨上加块菠萝，当然可以，但那就不是那不勒斯比萨了
。”那不勒斯人会这样告诉你。

　　比萨饼的现代史

　　直到意大利那不勒斯的移民定居美国之前，比萨还仅仅只是一种地方食品。而那些
意大利移民们后来做出的比萨也已同地道的意大利比萨大相径庭了，比如说，原来的意
大利干乳酪换成了牛奶芝士，甜菜被另一种蔬菜所取代，就连西红柿、面粉和水都和原
来的有所不同。

　　刚刚移居美国的意大利移民由于经济拮据，往往租用当地的一些烘烤设备来烤比萨
并开始出售。

　　到了20世纪初期，这些意大利人开始自立门户。最早的这种意大利比萨店由杰那罗
·隆巴迪于1905年在纽约的春天大道52号开张。这种比萨店很快在美国东北部风靡。到
了1930年，比萨店内开始设置餐桌椅并开始出售通心粉。在那个年代，开张一家比萨店
会被邻居们视为英雄，颇为风光，而专门经营比萨的家族也开始出现。这时的比萨加入
了新鲜的西红柿、大蒜、鱼肉、橄榄、蘑菇及香肠等配料，由于没有冰箱，所有的比萨
都要在当天售完或处理掉。

　　然而，当时除了在美国东部的一些大城市外，许多人仍然不知道这种美味的食品。
这种情况持续到二战结束的40年代。二战后比萨开始广为人知，随之而来的是人们对比
萨口味要求的不断提高，特别是一些去过意大利的美国人，对比萨的要求更是精益求精
。

　　1943年，芝加哥款的比萨饼问世，这种比萨将意大利式的配料完全转变成美国口味
。直到今天，这种类型的比萨仍占比萨总销量的22%左右。

　　1948年，马萨诸塞州的弗兰克·费尔雷罗做出了第一个比萨馅饼——“罗马比萨馅
饼”。然而直到1950年，比萨的做法仍没有被正式作为意大利食品列入菜谱。

　　到了50、60年代，比萨开始在美国迅速流行，同热狗、汉堡包、苹果派等一起成为
快餐食品中不可缺少的一员。在纽约等一些大城市，比萨被切开出售，成为最普遍的一
种快餐食品。

　　随着人们对比萨要求的不断提高，比萨的制作也越来越精细。比如比萨饼开始随卖
随烤，而比萨店对硬件设备的投资也越来越大，如购买和面团机、高效烤炉及冰箱。

　　比萨店开始在比萨上加沙拉酱及其他一些配料，而出于降低成本的考虑，慢慢地，
所有比萨的口味开始趋向一致，因为大家基本都采取了差不多的制作方法。

　　到了1957年，Celentano兄弟开始把比萨作为固定食品推向市场，比萨很快在世界风
靡。

　　然而开比萨店则失去了原来的吸引力，那些店主们的后代更趋向于从事其他工作。
因为做比萨不是大生意，也不能再成为家族生意。但从70年代到现在，一些新的措施的
采取如批准特许经营等仍然促进了北美比萨业的发展。

　　纵观比萨的发展史，可以看出外界因素对烹饪文化的影响。而仔细观察不同生活环
境的人们如何把他们自身的文化融入烹饪中去则是一件极为有趣的事。就拿制作比萨的
最初原料面团来说，法国有pissaladiere，中东国家有pita面包，西班牙有各式馅饼，
而中国则更多的是各种蒸熟的小吃。哪种食品更美味无从判定，但更重要的是差异。

　　比萨将来会在我们的生活中变成什么样子就像难以预知未来的生活方式一样难以预
料。随便做个比方，如果运输成本由于燃油价格的上涨而上升，那么比萨会怎样随之改
变呢？然而，既然生活都在不断变化，我们当然有理由相信，比萨的改变和发展也会永
不停止。


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 春夏秋冬四季的轮回，无数生命接受着这无情的安排，匆匆来过，又匆匆离去，也许 

 经不起情感的牵绊，有过依恋，有过无奈，可是该走的注定要离开，错过了便是永远！ 

  

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