Food 版 (精华区)

发信人: hellocat (waiting for......), 信区: Food
标  题: 写食主义：绝妙下酒菜东北黄瓜拍得立 
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年09月11日21:16:16 星期三), 站内信件

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东北人里之所以能出萧红这样擅写黄瓜的女人，主要是因为东北人普遍会吃黄瓜。只有
普及，才有提高。东北人的普遍会吃黄瓜，又主要是因为东北的黄瓜长得普遍的好。至
于东北菜里的黄瓜菜，则以“拍黄瓜”最得我心。这是因为，烹饪的技术指数在这道菜
里几乎降到了零。

　　动词在中国菜的名字里并不罕见，只是这个不太文雅的“拍苍蝇”、“拍板砖”和
“ 
拍马屁”的“拍”字倒是少用————当然，“拍”照片和“拍”电影还是很文雅的行
为。其实，“拍黄瓜”里的那个“拍”字，指的是一种刀功，即先用刀锋把黄瓜一剖为
四，再以刀背将这四段黄瓜拍碎成块。至此，“拍黄瓜”便完成了百分之九十，接下来
可以根据个人的喜好加入油盐，蒜蓉，糖醋，香菜或者辣椒，豪华一点，再邀牛肉片或
卤水花生加盟，最后放进冰箱略冰一下即可上桌。

　　如此之低的技术含量，使“拍黄瓜”成为东北乃至整个华北地区的一道最家常也是
最好吃的冷盘小菜。前面说过，“拍”黄瓜虽然在烹饪的意义上略嫌“低B”，不过拍照
片和拍电影还是十分高深而且高雅的技艺。如果一定要把“拍黄瓜”比之于拍照的话，
是不是可以把它称之为烹饪上的“拍立得”？不过类似的黄瓜料理，也可以极其复杂，
“拍”出一部好莱坞大片来。来看汪曾祺先生于1989年记录的“扦瓜皮”之法：“黄瓜(
不太老即可)切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下黄籽的瓜心不用
。酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个)、味精、料酒(不可缺)
调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动，待瓜皮蘸透料汁，腌约1小时，取出瓜
皮装盘。先装中心，然后以瓜皮瓜面朝外，层层码好，如一小馒头，仍以所余料汁自馒
头顶淋下。扦瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，仍有瓜香。”

　　1988年夏天，我在北京曾与汪先生共饭，不过是在外面吃的，吃了什么，早就忘得
一清二楚。日前有汪老生前旧交自京来穗，饭后谈到汪老的住家饮食，言及其简其陋，
难以置信。又说文人故穷，历来如此，云云。闻之不禁悲从心来。回家后检出汪老美食
美文于灯下重温，倍觉其字字嚼之有声，句句诸味均透，音容宛在，仍有瓜香。

　　

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 春夏秋冬四季的轮回，无数生命接受着这无情的安排，匆匆来过，又匆匆离去，也许 

 经不起情感的牵绊，有过依恋，有过无奈，可是该走的注定要离开，错过了便是永远！ 

  

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