Food 版 (精华区)

发信人: dad (不要想太多), 信区: Food
标  题: 国宴烹制
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Aug 24 12:22:44 1999), 转信

国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、
爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹
调技法，使烹调手段更加多样化。
订菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与
忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；再一个要了解宴会
的规模，要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，
夏天以清淡、冬季以荤为主。
鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料
也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选
三寸半高，叶绿肉厚的，去掉菜帮留三叶嫩心，再将根部
削尖，插上胡萝卜条。又如“枸杞炖牛肉”，要用未成年
的仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉只用肋骨肉改
成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放
入甘肃产的大枸杞子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉
及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”，汤汁清澈香醇，牛
肉酥烂，口感软滑。
菜点原料的选用，许多都是食中珍品。燕窝要用泰国
的宫燕，鱼翅要用南海产的一级鱼翅，大连的鲍鱼，山东
的对虾、加青鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的
鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。
鲥鱼须端午节前后捕捞的，桂鱼要桃花盛开时节捕捞
的，就是萝卜也需要霜降以后的。因为，烹饪用的原料，
只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。

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