Food 版 (精华区)

发信人: batman (漫步街头), 信区: Food
标  题: 红楼菜肴（二）
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Aug 30 12:37:19 1999), 转信

标  题: 红楼菜肴（二）
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Fri Aug 13 11:05:28 1999), 站内信件

  雪底芹芽
“雪底芹芽”是用斑鸠和芹菜做成的。斑鸠体型似鸽，栖于
平原和山地的林间。其肉鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜
色鲜艳，衬以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。
《红楼梦》的作者曹雪芹，名沾，字雪芹，号芹圃、芹溪居
士。据考证，“雪芹”，取自前人“园父初挑雪底芹”之诗
句。为了纪念这位伟大的作家，来今雨轩饭庄创制了这道“
雪底芹芽”

原料
 
主料：
活斑鸠 l000克、芹菜1500克。

配料：
鸡蛋6个。

调料：
盐3克、绍兴黄酒30毫升、鸡精 0.3克、花生油100
克、葱油15克、姜汁少许、水淀粉25克。 


制作方法：
1.从斑鸠头部割断喉管放血，放人70℃热水中浸烫，并用竹
筷翻动，约烫2—3分钟取出。用冷水冲洗，然后煺毛，去嘴
壳、耳毛、脚皮，剖腹去内脏，洗净。用刀剔下胸脯肉及里
脊肉，去皮和筋，切成细长丝放人碗内，加入绍兴黄酒、盐
、姜汁腌渍入味，用蛋清、水淀粉上浆备用。芹菜去根洗净
，取其嫩芽备用。
2.鸡蛋去黄留清至碗中，加入少许盐，用抽蛋器抽起(立住
筷子为好)用手勺盛在餐盘中围成一圈，上笼蒸2分钟取出。
3.起锅至旺火上，将锅烧热倒人花生油至四五成热时，下入
斑鸠丝划散，澄去油。锅内放少许葱油，将斑鸠丝回锅，快
速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的
碗汁，颠翻两下，随即放人芹菜再翻勺，拌均匀后盛人盘中
即成。

　

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※ 修改:．dancing 于 Aug 30 12:41:41 修改本文．[FROM: 202.118.224.202]
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