Food 版 (精华区)

发信人: batman (漫步街头), 信区: Food
标  题: 红楼菜肴（六）
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Aug 30 12:44:02 1999), 转信

标  题: 红楼菜肴（六）
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Fri Aug 13 11:17:36 1999), 站内信件

鸡 髓 笋
 
“鸡髓笋”见于《红楼梦》第75回“开夜宴异兆发悲
音，赏中秋新词得佳磺”，是贾赦孝敬贾母的晚饭菜
。小说中写道：“…．．鸳鸯又指那几样菜道：‘这
两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是
鸡髓笋，是外头老爷送土来的’。一面说，一面就只
将这碗笋送至桌上…。”这是红楼菜冲的一道珍品。
成、鲜、脆、嫩且爽口，颜色黄白。

原料
 
主料：
云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿15O0克、
鸡脯肉150克。

配料：
香菜50克、鸡蛋2个。

调料：
鸡油15克、葱油 10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖
2克、鸡精0．3克、姜汁少许、清汤 100毫升、水淀粉
30克。 
 



制作方法：
1.选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将
竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中
农透，再放到场锅中加入清汤、鸡精、糖耀人味晾冷备
用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。
2.将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、
蛋清、盐、鸡猜、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀
后备用。
3.取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用
竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖众透，
去掉腥昧，再换清汤嫂透，用餐刀将骨髓切成大小均匀
的条状。
4.用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡
骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。
5.取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤人笼蒸2分
钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、
鸡精调好口味，用水淀祖勾薄荧，淋入鸡油均匀地浇在
竹笋上即成。
 

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※ 修改:．dancing 于 Aug 30 12:48:24 修改本文．[FROM: 202.118.224.202]
※ 来源:．逸仙时空 Yat-sen Channel bbs.zsu.edu.cn．[FROM: 203.207.172.71]
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