Food 版 (精华区)
发信人: batman (漫步街头), 信区: Food
标 题: 红楼菜肴(九)
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Aug 30 12:46:23 1999), 转信
标 题: 红楼菜肴(九)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Fri Aug 13 11:26:46 1999), 站内信件
三鲜鹿筋
鹿属野味类烹任原料,鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、
鹿筋等更是名贵的原料。鹿筋性温,味淡微咸,系壮筋骨
益气力之佳品,“三鲜鹿筋”配以名贵鲍鱼、干贝,营养
极为丰富,味道鲜美可口,色泽光亮。 .《红楼梦》第53
回“乌进孝进租”,单上列有“鹿筋二十斤”,“三鲜鹿
筋”这道红菜即是根据小说中提供的原料创制的。
原料
主料:
水发鹿筋750克。
配料:
海王鲍100克、干贝 l00克、鲜冬笋50克。
调料:
盐2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精 O.3克、清汤150毫
升、葱油15克、葱段和姜片各少许、鸡油15克、水淀粉30克。
制作方法:
1.将鹿筋用清水泡软,漂洗干净。放至锅内加清水上火煮
开,移微火煮透,捞在温水里撕去筋皮剪去腐肉,洗净,
用清水冲泡除去腥味。
2.鹿筋放在瓷盆中加入清汤、黄酒、葱姜上笼蒸透,切成
寸段备用。
3.干贝加汤、葱姜、黄酒上笼蒸20分钟,去贝筋。鲜笋洗
净,均切成粗一字条备用。
4.起锅置火上,将锅烧热,放入少许底油(葱油)兑入清汤
、盐、绍兴黄酒、鸡精烧开,即下入鹿筋、鲜笋、鲍鱼,
略煨一下,再放入干贝煨入味,即勾入水淀粉,淋入鸡油
即成。
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