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发信人: batman (漫步街头), 信区: Food
标  题: 红楼菜肴（十）
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Aug 30 12:47:04 1999), 转信

标  题: 红楼菜肴（十）
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Fri Aug 13 11:30:44 1999), 站内信件

老蚌怀珠
 
“老蚌怀珠”用元鱼做主料配以鸽蛋、鸡球、冬瓜球作成。
其滋味肥厚，营养丰富，是老年人秋、冬季珍贵的补品。
元鱼是鳖的俗称，也可叫甲鱼、团鱼、水鱼、脚鱼等。用
元鱼做菜的方法很多，多为宴席中的名贵菜，用元鱼做菜
，首在鲜活，次为刮洗，凡元鱼已死或不净者均不可食。
元鱼性寒味咸，可以养阴清热。平肝熄风，软坚散结。据
《废艺斋集稿》记载、传说曹雪芹在世时，曾为招待穷朋
友作了一道“老蚌怀珠”原记载中主料为鱼，制作时剖开
鱼腹，分为两半，犹如蚌壳两面。研制中改用元鱼，主要
因为元鱼的营养价值高，是餐桌上的珍品。同时，’也考
虑到元鱼上下壳近似蚌壳的样子。鸽蛋色白，圆如珠，故
称“老蚌怀珠”。

原料
 
主料：
元鱼1000克、鸡脯肉200克、鸡肉250克、鲜贝50克。

配料：
鸽蛋 l0个、冬瓜250克、鸡蛋1个。

调料：
盐5克、绍兴黄酒30毫升、葱油15克、鸡汤1000毫
升、鸡精0．5克、葱、姜各适量。 


制作方法：
1.将元鱼剁去头颈部，放尽血，去掉硬盖、尾和爪尖，
除去内脏，用冷水洗净。在开水锅中浸烫、刮去黑膜备
用。鸡肉剁成块，用水浸透，去净血沫备用。
2.鸡脯肉去皮、筋，用刀背捶成鸡茸，鲜贝也捶成贝茸
，将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀，加入冷鸡汤、蛋清、葱
油、盐、鸡精，顺一个方向搅拌均匀
3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球，放
人汤锅中浸透备用。
4.用一紫砂锅放入元鱼、鸡块、鸡汤、葱、姜、绍兴黄
酒、盐、鸡精入笼蒸约1．5小时后，从砂锅中取出，拣
去鸡块、葱、姜。澄清原汤汁，再复原回砂锅内，放入
鸽蛋、冬瓜球、鸡丸继续蒸至元鱼酥烂，不失其形即可。
 

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※ 修改:．dancing 于 Aug 30 12:51:17 修改本文．[FROM: 202.118.224.202]
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