Food 版 (精华区)

发信人: crazy (雪山), 信区: Food
标  题: 茄鲞
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Mar 30 18:43:36 2000), 转信

第四十一回　栊翠庵茶品梅花雪　怡红院劫遇母蝗虫 
……凤姐笑道：“姥姥要吃什么，说出名儿来，我搛了喂
你。”刘姥姥道：“我知什么名儿，样样都是好的。”贾
母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些
茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝
尝我们的茄子弄的可口不可口。”

茄鲞
鲞，原指一种海鱼或干鱼。这里说茄鲞，言其味美如鲞。
茄鲞，是一种下酒的多味茄干，属素蔬荤做。其制法，书
中凤姐对刘姥姥作了详细介绍。明·高濂《遵生八笺》有
“鹌鹑茄”法：“拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干，用
盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研
末拌匀,晒干蒸过,收之,用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。”
似为早期之“茄鲞”。茄鲞之法还可于元代食谱窥其端倪。
《居家必用事类全集》已集有“造菜鲞法”，录之如下：
“造菜鲞法：盐韭菜去梗用叶，铺开如薄饼大，用料物糁
之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、甘草、莳萝、茴香、花椒，
右件碾细，同米粉拌匀，糁菜上，铺菜一层，物重压之，
却于笼内蒸过。切作小块，调豆粉稠水蘸之，香油炸熟，
冷定，纳磁瓶收贮。”此法比起《红楼梦》中茄鲞，用料
不同，但其主要烹制工艺程序很相近。用料差异和工艺差
异反映了富贵之家与平民家食的差异，并非尽是夸饰之辞。

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