Food 版 (精华区)

发信人: crazy (雪山), 信区: Food
标  题: 五香腐干
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Mar 30 18:43:56 2000), 转信

第四十一回　栊翠庵茶品梅花雪　怡红院劫遇母蝗虫 
刘姥姥细
嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香,只是还不象是茄子,
告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑
道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮削了,只要净肉,
切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、
蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子,用鸡汤煨干,
将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时
拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌
说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!”
一面说笑，一面慢慢的吃完了酒，……


五香腐干
五香腐干，即用五种香料（大茴、小茴、花椒、桂皮、丁
香）调味制成的豆腐干子。豆腐干为南方风味食品，苏州
有蜜汁豆腐干，扬州有五香豆腐干，因用茶叶熏制，亦称
五香茶干，简称茶干。在扬州城郊乡村，至今仍为著名小
食，如十二圩茶干、高邮茶干，均一直受到普遍欢迎。咸
鲜柔韧，下酒良物，配烹芹茄，风味尤佳。耐咀嚼，有回
味，无肥腻，且价廉物美，故多年盛行不衰。清·林苏门
《邗上名目饮食》诗云：“晚饭炊成月正黄，家藏兼味究
可尝。会当下筯愁无处，小菜街头卖五香。”五香豆腐干
正是在扬州街头晚卖的小菜之一。制法各地不一，《养小
录》载江南制法:“好腐干,用腊酒娘、酱油浸透,取出,切
小方块。以虾米末、砂仁末掺上熏干,熟香油涂上,再熏。
用供翻牒，奇而美。”扬州五香干在熏制之前，腐内加五
香料袋及虾子酱油煮透，去香料袋，入木模压成小块，然
后熏制，更为入味。
 



 

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