Food 版 (精华区)

发信人: crazy (雪山), 信区: Food
标  题: 豆腐皮的包子
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Mar 30 18:44:34 2000), 转信

第八回　比通灵金莺微露意　探宝钗黛玉半含酸 
……宝玉……因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，
有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了，
只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”……


豆腐皮包子
豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》云：“豆腐之
法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌
豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸磑碎，滤去滓,煎成,
以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,
以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。
其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作
包子，有数种做法，一、腐皮包裹馅心，如纸包之四折，
成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一、用腐皮裁为小
片，包馅成兜子，以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有
以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面以，蒸熟。看名称“豆
腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡
品，清宫御膳档案中有此物。

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