Food 版 (精华区)

发信人: condense (云飞扬), 信区: Food
标  题: 天福号的酱肘子
发信站: 紫 丁 香 (Sun Apr  5 16:01:30 1998), 转信

     　　天福号的酱肘子，曾经九城闻名，家喻户晓。这家有259年历史的老店，
     像京城任何一个老字一样，历尽沦桑，几经沉浮，保留到现在实属不易。
               
     　　乾隆三年（1738年）掖县人刘凤翔带着做酱肉的手艺来京城闯练，他结
     识了一位山西客商，两人合伙在西单牌楼东边找了个小门脸，开了个酱肉铺，
     专做酱 肘子，买卖开张后，生意不错。可是有了铺子不能没字号呀？说来也
     巧，有一天 ，刘凤翔去永定门外的“烧锅”进货，往回走的路上，他想歇歇
     脚，把货停在路 边奔了一个旧货摊，正溜达着呢，冷不丁瞅见旧货摊上摆着
     一块旧匾，上面写着 “天福号”三个字，颜体，字写得漂亮。刘凤翔乐了；
     这仨字好呀！天福，上天
     赐福，嘿，这不正是我想要的字号吗？他二话没说，
     把这块匾买了下来。回到铺 子里，他上漆刷油，把匾粉饰得挺像回事，挂在
     了门脸上，小店顿时提气。天福 号，这个字号在京城不胫而走。
    　　天福号起家的时候，京城做酱肘子酱肉的铺子有几十家，仅西单牌楼就
     有十几字号，大都是掖县人开的，为什么天福天门脸不大，即成了名呢？这
     里有段掌 故。据老师傅回忆，刘凤翔的买卖传到重孙辈刘抵明这儿时，刘抵
     明为人谨慎小心，办事有板有眼。那会儿，铺号掌柜的（老板）跟现在不一
     样，既要照顾买卖 ，又得下“作”（操作间）干活。有一天晚上，刘抵明看
     灶守锅，白天忒劳累， 守着守着，他打起盹来，赶到一睁眼，肘子煮大发了
     煮过了火的肘子上不了柜呀，刘抵明急出一身白毛汗来，赶紧招呼师傅起来，
     加汤加料，往回找补。 折腾到天亮，肘子出锅愣没碎肉脱皮，可是味儿跟从
     前的大不一样，刘抵明心
     里直犯嘀咕，肘子上柜，那些老照顾主儿（回头客）
     认不认呀？偏巧，那天， 宫里的一个太监来天福号买酱肘子，刘抵明心里更 
     胆小了：宫里的太监买酱肘 子，那是给皇上吃的呀，回头皇上吃了这肘子觉
     得味儿不对，这不是犯欺君之
     罪吗？期君？脑袋得搬家呀！太监把肘子买走，
     刘抵明越琢磨越觉得大祸要临 头。三十六计走为上策。他这儿正盘算着颠出
     去躲祸呢，就听外有人喊他。他出去一看，敢情正是买肘子的那个太监。吓
     得刘抵明浑身直哆嗦。太监一看他那样儿却哈哈大笑起来，说道，今儿的肘
     子你是怎么做出来的，又酥又嫩，不腻口不塞牙，老佛爷（慈禧太后）吃了 
     直个劲夸好，往后你就照着这个法子做 。刘抵明一听这话，长吁了一口气，
     这真是一场虚惊，喜从天降呀。
     
     　　打这儿起，刘抵明把这锅酱肘子的汤留了下来，并且跟老师傅在此基础
     上又经过一番加工，口味越来越地道。慈禧太后专好这一口儿，为了每天能 
     尝鲜儿，赐给天福号一块进宫的腰牌，规定每天按时按量送进宫，天福号的
     酱肘子成了“贡品”，从此，天福号名扬京城。
     
     　　天福号的传人王守祥说，这种传说并不是没有一点根据，当年天福号挂  
     腰 牌进宫送酱肘子，有史料可查。天福号的酱肘子之所以闻名中外，确有与
     众不同之处。首先说选料，过去天福号只认京东八县的猪，那地方水土好，
     养的猪黑毛，耷拉耳朵，成熟期为11个月左右，肉比较瓷实。做肘子只用猪
     的前脚，一个肘子能有五六斤，个儿匀溜儿。天福号的绝活在配料和掐汤上，
     肘子进锅煮一个小时后开始掐汤，这就需要能随时掌握火候，此外就是收汁 
     出锅。您别瞧它叫酱肘子，可它没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色。
     出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，要不怎么说它肥而不腻，瘦而
     不柴，皮不回性，到口酥嫩呢。
     

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