Food 版 (精华区)

发信人: condense (云飞扬), 信区: Food
标  题: 烧鸭
发信站: 紫 丁 香 (Sun Apr  5 16:04:05 1998), 转信

  　　北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。
         
   　　北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜
   畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续
   。          
   以高粱以其他饮料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭
   子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根
   根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中
   ，        
   用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之
   后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。
   几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了
   若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一只鸭子品种好，二来师傅手艺
   高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死
   去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才
   嫩。
   
   　　北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）
   发售时，在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便
   宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春
   为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个电
   话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋
   的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，
   手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖
   ，          
   大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。                
   
   　　填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连焖炉的设备
   也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹
   凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄崩脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当
   然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮
   ，
   有肉，没有油。”我告诉你：“你还没有吃过北平烤鸭。”
   
   　　所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烤鸭，照例有一碗滴出来的油，有
  副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭
   架装熬白菜，可能是预告煮好的大锅菜，稀汤 水，索然寡味。会吃的人要把整
   个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，
   卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其吃之美无与伦比。
   

--
※ 来源:．紫 丁 香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: hs5.hit.edu.cn]