Food 版 (精华区)

发信人: condense (云飞扬), 信区: Food
标  题: 全素刘和宫廷素菜   
发信站: 紫 丁 香 (Sun Apr  5 16:04:54 1998), 转信

   全素刘和宫廷素菜          
             
   　　从刘海泉起，刘家三代经营素菜。开始，买卖的名字叫全素刘，即现在全素
   斋的前身。
                 
   　　刘海泉，十四岁上就在清宫御膳房当差，当差三年半，学会了一手制做素菜
   的好手艺。清光绪28年（公元1902年）他离开御膳房，自己经营小本生意，做些
   炸食、小菜出售。1904年起，他在开辟不久的东安市场（今东风市场）内租了一
   块地方，每天，在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。
             
   　　摊子只有3米长、1米半宽，出售的品种是：7种疙炸合，价钱很便宜（同烧
   饼一样）；较高档的有香菇面筋、素火腿、素什锦、独面筋等，基本上以大路货
   为主。另外还包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以
   甜食干果为主）、四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共十六个菜。
   素席是高档菜，用料考究，做工精细，价格较贵，利润较大，卖一桌可供全家一
   个星期的生活。这个摊子原没有字号，只因顾客随口叫它全素刘，久而久之便叫
   出了名。刘海泉就用蓝布做了一块帏幔，上缀“全素刘”三个白字，从此便有了
   固定名称。直到1936年，才请市场南花园镜框店一位何先生写了一块长方横匾，
   中间是“全素刘”三个大字。两旁是“四远驰名”、“只此一家”八个小字，
   匾额还镶了玻璃。
                             
   　　素菜本是南方菜，所用原料腐竹、冬笋、玉兰片、鲜菇等也多产自南方，调
   料用糖较多，味道以甜为主。慈禧是北方人，南菜不很合她的口味，很少下箸。
   厨师们就“南味北做”，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使色泽鲜明，甜咸适
   度，并提高鲜度。这样，慈禧也就喜欢吃点素菜，使素菜在御膳中有了些地位。
   慈禧爱吃的素菜有炸大扁、八宝什锦、麻仁酥、疙炸合和八宝莲子粥等。刘海  
   泉经过御膳房的训练，除会做整桌素菜席面外，还能做香菇面筋、八宝炒糖菜、
   栗子鸡（菜名是荤的，其实是素的。下同）。烧肝尖等三十多种素菜。其子刘  
   云清不但学会了其父的全套本领，还有所发展；到他接手经营时，为适合顾客
   需要，又创制了鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等新品种。总计素菜有242个
   品种，其中有一些，由于受原料或购买力等客观条件的限制，未能与顾客见面。
   这其中高、中、低档货都有，而以中低档为主。
   
   　　为了继承我国传统的素菜烹调技艺，恢复祖传的宫廷素菜风味特点，刘家第
   三代传人刘文成自带两个徒弟，于80年代在北京站西街办起了素菜馆，重新挂出
   全素刘的招牌。

--
※ 来源:．紫 丁 香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: hs5.hit.edu.cn]