Food 版 (精华区)

发信人: condense (云飞扬), 信区: Food
标  题: 致美斋话旧   
发信站: 紫 丁 香 (Sun Apr  5 16:05:27 1998), 转信

   致美斋话旧                
              
   　　致美斋是北京从前一家有名的山东饭馆，设在前门外煤市街北口路南。
         
   　　致美斋的名菜，首先得说四作鱼：红绕鱼头、糖醋瓦块、酱汁中段、糟溜鱼
   片。鱼头干烧，贵在鲜而不腥；瓦块，系以方形鱼片，先炸后烧，味兼咸甜，形
   如瓦片；中段用鱼身肉厚之处烹制，上浇甜酱浓汁，味最醇美；糟溜鱼片，则一
   色纯白，鲜嫩异常。这四种鱼馔，色香味各自不同，俱有特点。这里的大师傅还
   能用鱼腹内的肝肠肚肺等等，做成鱼杂汤，加醋散胡椒面，略似一般的酸辣汤而
   味带鱼香，可以醒酒。
             
   　　致美斋的鱼馔，全用活鱼烹制，在院内以大木盆养着几十条大活鲤鱼。顾客
   点了四作鱼，伙友即从盆内捞出活蹦乱跳的大鱼，请客人过目，把鱼向地下一摔
   摔死，然后送往厨房烹制。这一摔表明就是拿这鱼做菜，决不更换，以昭信誉。
   当然遇到熟顾客，彼此了解，这个“仪注”是可以免的。
             
   　　清炒虾仁和烩两鸡丝，也是致美斋的拿手菜。
   　　致美斋做的点心，以焖炉烧饼和萝卜丝饼为最好。
                   
   　　致美斋不仅肴撰精美，服务态度也非常好，伙计都很和气，总以笑面相迎，
   殷勤接待。 
   
   　　30年代初，致美斋生意尚好，其后市面萧条，渐感不支，抗日胜利后，亦不
   能复振，终于在解放前倒闭。1995年致美斋部分旧人于煤市街路东小楼旧址重整
   故业，今煤市街北口路西致美斋的小胡同犹在，而庭院已更；路东小楼如故，亦
   为民居；人事沧桑，原无足异，现在致美斋的牌匾，重见于前门外粮食店街的原
   人民餐厅。
   

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