Food 版 (精华区)

发信人: condense (云飞扬), 信区: Food
标  题: 马家老铺月盛斋    
发信站: 紫 丁 香 (Mon Apr  6 11:33:10 1998), 转信

  马家老铺月盛斋            
   
   　　闻名全国的月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的。
             
   　　马庆瑞原先是在礼部举办祀典时帮人看供桌的。有时官吏把祭祀用过的供品
   赏给他一些。有一次他领到一只全羊，拿回家吃了些，便挑到街上卖生肉。从此
   ，            
   他就不再去看供桌，而以廉价从差役手中收买祭羊，专门做起了卖生羊肉的买卖
   。              
   便是他发现虽然买卖不错，可赚的钱不多，但是看人家卖熟肉的，卖的不多却赚
   钱不少，因此他也想煮点熟肉卖。
                   
   　　马庆瑞看供桌时，同御膳房一位专做羊肉的厨子关系很好，马庆瑞于是暗自
   留心，偷着学会了。这样，他从此卖起了酱羊肉。马庆瑞摊子摆在前门外的荷包
   巷，出入的官民很多，其中不少人认识他，知道他曾在御膳房帮过忙，从中学了
   些手艺。当时人们都认为御膳房的厨子手艺最高明，因而人人都想尝尝，加之马
   庆瑞做的酱羊肉味道也确实不错，因此顾客很多。乾隆40年，马庆在前户部街租
  了三间房把摊子变成了店铺，取各月盛斋，意在“月月兴盛”。
         
   　　清喜庆年间，马庆端对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结出了
   一套经验。首先要先西口大白羊。因当时这种羊不好买，因而月盛斋后院就养起
   了羊以备用。其次调料精细。月盛斋酱羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药
   ，
   外加酱和盐调味。再者，掌握火候是很关键的一环。
   
   　　制作羊肉的季节是从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊
   肉就进入淡季了。为了在夏天有生意可做，于是马庆瑞研究试制夏季食品烧羊肉
   。
   烧羊肉是宽汤，肉、多要汤，用烧羊肉汤烧过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，是
   一种特别有风味的夏季美食。
   
   　　从马庆瑞起五代，月盛斋历来是马家人自己干。1956年月盛斋公私合营，马
   家人抛弃了“艺不传外人”的保守思想。新的月盛斋欣欣向荣。              
   

--
※ 来源:．紫 丁 香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: hs5.hit.edu.cn]