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发信人: condense (云飞扬), 信区: Food
标  题: 牛羊肉泡馍
发信站: 紫丁香 (Mon Apr  6 11:35:45 1998), 转信

   牛羊肉泡馍



     　　牛羊肉泡馍是古城西安的传统面食。相传唐朝的时候有位将军领军打仗，
     被
     困在西安郊外，天寒地冻，士兵们又饿又乏，只好宰羊做汤，拿带的干粮泡汤
     ，
     谁知大家吃了胃口大开，身上热量倍增，士气大振，打出胜仗，从此这道羊肉
     泡
     馍便传了开来。泡馍吃了身上舒服又扛时候，所以干力气活儿的劳动者特喜欢
     吃
     它。西安的泡馍馆很多，最有名的是“同盛祥”。这家老字号开业于20年代，
     至
     今有70多年历史。牛羊肉包馍很早就传到了北京，现在京城的牛羊肉泡馍馆有
     10
     余家。正宗当属北京饭店对过台基厂北口的北京同盛祥泡馍馆。它是北京饭店
     和
     西安“同盛祥”联合开的，1994年底开业，煮馍的4位高厨均来自西安“同盛�
     椤薄�

     　　牛羊肉泡馍的特点是麻辣香烫，料重味醇，肉烂汤浓。顾客要亲手掰馍，
     等
     于参写了制作，所以增加了就餐的气氛。虽说吃泡馍，夏天一身汗，冬天汗一
     身
     可身上冒汗，心里舒服，消烦去躁。据北京同盛祥泡馍馆的马经理介绍，泡馍
     　
     吃的是汤的味，吊汤有讲儿，如牛肉汤，要选牛胸，这个部位有肥有瘦，经浸
     泡
     下锅要煮八九个小时，使肉烂如泥，非等凉了才能切。

     　　泡馍的吃法也有讲究，掰出的馍要像蜜头，不能太大。吃时左手拿勺，右
     手
     拿筷子，泡馍上桌后，把香菜末和辣酱铺在上面，不能搅拌，顺着边儿一点一
     点
     吃。泡馍的泡法有3种，一种叫“干拔”，煮出馍来不带一点汤，能戳住筷子�
     Ａ�
     一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。还有一种叫“水围城”，宽汤
     ，
     像大水围城，故有此名。要吃“干拔”，您掰完馍，把一根筷子放在碗上，服
     务
     员便会明白。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示。吃泡馍经济实惠，一
     个
     人只需花十几元就能吃个痛快。为了让顾客在泡馍馆吃好，他们还备了十多种
     清
     真炒菜，天凉了，北京人不妨到泡馍馆换换口味。


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