Food 版 (精华区)

发信人: moving (氢), 信区: Food
标  题:  京华怀旧录之鸡蛋的笑话 
发信站: 紫 丁 香 (Sun Oct 11 21:03:45 1998), 转信

            鸡蛋的笑话
    读丹徒赵曾望《窕言》，这本书是光绪十八年刻本，较为晚
近，但流传并不多，仍然是一本比较难见的书，书中有一段记北
京话的笔记道：
    “余备官伦阁，三八都门，凡都人话言，亦略可记矣……煮
鸡蛋曰窝果儿，炖鸡蛋曰溜黄菜，炒鸡蛋曰摊黄菜，鸡蛋作汤曰
木须汤。”
    各地方言，十分有意思，不要说外国方语不易理解，即使本
国方言，不同地方的弄懂也不容易。如赵曾望，自谓三入都门，
懂了北京话了，而四样却错了两样。第一样就不对，煮鸡蛋，老
北京叫“白煮鸡子儿”；咸鸡蛋叫“老腌鸡子儿”；茶鸡蛋叫“
茶鸡子儿”；酱鸡蛋叫“酱鸡子儿”。那什么叫“窝果儿”呢？
实际即是江南的“水泼蛋”：把水烧开，鸡蛋在锅边一敲，打开
原只倒入开水中，顷刻便好，要老要嫩任便。昔时北京小饭铺的
“高汤卧果儿”，就是一豌骨头清汤，一个鸡蛋，再漂两根碧绿
的豌豆苗，那便色香味绝佳矣。这个“名菜”在高级广东菜馆中
名之“平湖秋月”，恐怕也是北京人想不到的。如把鸡蛋敲碎一
小洞，任其流入开水中，便名“甩果儿”、“高汤甩果儿”，也
是小饭铺的一味好汤，但它和“木须汤”的作法是不同的。                   
    第二样所说“炖鸡蛋曰溜黄菜”，也不对。炖蛋北京人叫“
蒸鸡蛋羹”，鸡蛋打入碗中，少加热水，筷子打散上锅一蒸就好
了。而“溜黄菜”却较为复杂，把鸡蛋三、四枚打入碗中，加团
粉（即生粉、上海叫菱粉）搅拌，用猪油起油锅，文火入锅搅拌，
蛋凝结成碎豆腐形即可出锅。吃烤鸭席，鸭油溜黄菜，是一味必
备的佳肴。
    老北京人说话有忌讳，想尽办法不说“蛋”字，所以鸡蛋最
普通的叫法是“鸡子儿”。有聪明人却由此编造一个笑话，说有
一个不吃鸡蛋的江南人第一次入都，下馆子吃饭，拿起菜牌点了
一味“木须肉”。心想大概是“粉蒸肉”一类的吧，端来一看，
是鸡蛋、木耳、炒肉丝，很懊丧，但又不好意思同伙计说。便又
点了一个“摊黄菜”，心想今天吃个素，吃点蔬菜吧，不了端来
却是一盘炒鸡蛋，因而更加恼丧。便又拿起菜牌子看，心想菜也
不要吃，单纯叫碗汤，吃个汤泡饭吧，便又点了个“高汤卧果儿
”。端来一看，这位老兄只好叹口气，付了帐，饿着肚子走了。
看来不同方言和习俗，吃饭也会碰到困难的。
                                                     

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待到秋来九月八，我花开后百花杀

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