Food 版 (精华区)

发信人: moving (氢), 信区: Food
标  题: 京华感旧录之“萨其马”及北京点心铺        
发信站: 紫 丁 香 (Sun Oct 11 21:04:42 1998), 转信


　　　　“萨其马”及北京点心铺
　　甜点心“萨其马”，读者该都品尝得多，但你可知它的来历？
　　“萨其马”，过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等
等，总之是译音的写法，有似翻译文字，并不一致。这个怪名字，
在《光绪顺天府志》里有一则简单的记载道：
　　“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪
油蒸成，味极美。”
　　这则记录虽然仍很简单，但有一点可以肯定，就是这“萨其马”
是通过喇嘛传到北京的美味，过去在上海说“萨其马”是广东点心，
恐怕是不知其本源的讹传。按“萨其马”的作法是以鸡蛋清，和奶、
糖调面粉成糊状，用漏勺架在油锅上，将面糊炸成粉条一样的东西，
然后在模子中以蜂蜜黏压成型，稍蒸之后，上面洒熟芝麻或瓜子仁、
青红丝、用刀切成长方块即成。因制造时调有蜂蜜，较为滋润，所
以日久不会干燥；因面中加鸡蛋清调成，所以过油炸之后，细条中
空外直，吃时入口即化，几乎不用嘴嚼。而且其中有蛋味、奶味、
蜂蜜味，三者和面与油混在一起，成为一种特殊美味，是任何其他
糕饼所不能比拟的。如果“萨其马”的表面铺一曾染成桃红色的绵
白糖，样子十分好看，名字也十分好听，谓之“芙蓉糕”，价钱比
“萨其马”略微便宜些，但是并不如“萨其马”好吃，一来太甜，         
二来绵白糖压紧之后，吃起来也不够松软。马”好吃，一来太甜，
　　北京旧时点心铺，大约分三种：一种叫做“满洲饽饽铺”，多
在内城；一种叫做“南果铺”，多在南城；后来又有一种西式点心
铺，也叫面包房，卖西式糕点，北京叫“洋点心”。如东安市场“
国强”、西单“滨来香”等。在这三种点心铺中，前两种的幌子上
写油“满汉饽饽”等字样，都卖很好的“萨其马”，如前门大街的
“正明斋”，西单北的“毓美斋”，“兰美斋”等，有的还是庚子
前的老店，最近又有恢复原来字号的了。
                                           

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待到秋来九月八，我花开后百花杀

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