Food 版 (精华区)

发信人: moving (氢), 信区: Food
标  题:  京华感旧录之北京月饼 
发信站: 紫 丁 香 (Sun Oct 11 21:05:38 1998), 转信

　　　　北京月饼
　　笔者虽然是北京人，但对于北京的事物，也不敢一味地瞎奉承，
夸好，比方说，说起北京的月饼来，我就感觉到寒伧的，不敢说好，
几十年前北京最普通的月饼，有一个怪名字，叫做“自来红”、“
自来白”，这种月饼，大小都同一个芝麻酱烧饼差不多，“自来红”
是红皮的，“自来白”是白皮的，油都很少，月饼馅子不放任何果
料，而只是红糖和白糖，而且放的很少，咬开来有半只是空的，馅
子的糖受热后融为一块，十分坚硬，这样皮子因为少油而发硬，馅
子因为糖消融后结为一块也硬，可以说是“硬碰硬”了，老年人吃
起来够辛苦，但这种月饼是家家要买的。
　　除此之外，还有“提浆月饼”，是用油与水和面，馅中加果料、
玫瑰、核桃仁、青红丝等等，包好后放在刻花木模子中印出花纹，
然后上炉去烤，烘烤以去“水分”，谓之“提浆”，同样由于油少，
所以吃起来十分坚硬，也只是个样子，并不好吃，不过提浆月饼，
一是可以作盛极大的祭完月，全家分而食之，每人有一份，谓之“
团圆饼”；二是可以作“套形”的，即一个比一个大，叠起来象一
个小塔一样，用来供佛，但同样是“中看不中吃的”，《同治都门
纪略·都门杂咏月饼》云：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城，
论斤成套皆低货，馅少皮干大半生。”可谓绝妙，同治时就是如此，          
，要属煤市街“致美斋”。《燕京时岁记》云：
“中秋月饼，以前门致美斋者为京师第一，他处不足食也。”广式
月饼，最好者为宣外骡马市大街“佛照楼”，平时是广东旅馆，八
月十五兼营月饼，都是广东饼师制作，其后西单，东单各有以家广
东饼家，店名“老广东”，“新广东”月饼也好，可是这并不是北
京月饼啊。
--                                                  

--
待到秋来九月八，我花开后百花杀

※ 来源:．紫 丁 香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: sun20f.hit.edu.c]