Food 版 (精华区)

发信人: moving (氢), 信区: Food
标  题:  京华感旧录之燕都腊八粥   
发信站: 紫 丁 香 (Sun Oct 11 21:08:44 1998), 转信

　　　　燕都腊八粥
　　北京人是喜欢吃粥的，也讲究熬粥。因为粥是雅俗共赏的食品。
　　清代的众多官窑与民窑所烧制得陶瓷器皿中，有一种比碗大，
较泡菜钵子略小的容器，口上面有瓷盖，叫做“粥罐”。由此，足
见燕都人素喜食粥。
　　粥，也有“高档”和“低档”之分。当年富贵人家可用燕窝、
银耳、莲子、百合、桂圆肉、核桃仁、藕粉等名贵原料熬粥；清贫
小户也可以用小米、玉米糁、高粱米、糜子（即糜黍，北京小吃
“茶汤”即以此为原料）面煮粥。
　　五十年前，予旅居北京时，工余之暇常到天桥一带溜弯儿，看
看“云里飞”的一赶三《二进宫》、沈三儿的《神交》，听听大金
牙唱得怪调拉洋片、“大兵黄”的“海骂”……等你把天桥“八大
怪”的技艺都欣赏完了之后，坐在摊子前，用两个大铜板喝一碗红
糖大麦仁粥，真时其乐无穷！
　　当时北京还有一种小吃，名为“豌豆粥”。西单商场有一家
“豌豆粥赵”（以其掌灶厨师姓赵，名德宝，故名）。熬制豌豆粥
是赵家的祖传，相传已有数百年的历史。其所用的豌豆原料以张家
口一带出产的最佳。因这种“口豌豆”沙性大，熬成粥，味香可口。
熬成一锅粥至少须三个钟点，直至豌豆用手指一捻成为细腻的豆茸   
方可。此种粥的特征是：豆烂而不碎，粥稀而不稠。当将粥盛在碗
内时，再撒上白糖，红糖，桂花汁，玫瑰汁，青丝，红丝等作料，
用羹匙转着圈搅动，稀粥旧逐渐变稠了。
　　夏历蜡月初八是熬腊八粥的日子，这是几千年来中国传统的风
俗习惯。
　　腊八粥的原料，可多可少：小户人家用大米、小米、江米（即
糯米）、红小豆、豇豆、红枣熬一锅粥，颇为舔香可口。昔日豪门
大户若熬腊八粥，讲究起来，可就无尽无休了。除上述几种普通粮
食以外，还要增添珍珠米，薏仁米（即苡仁）、菱角皮、鸡头米、
赤豆、绿豆、豌豆、芸豆、莲子、花生仁、松子仁、榛子仁、核桃
仁、白果、栗子、桂圆肉、荔枝肉、红枣、金丝蜜枣、青梅、瓜条、
橘饼、金糕条、梨干、桃脯、苹果脯、蜜饯温朴、蜜饯海棠，再加
上瓜子仁、炒芝麻、青红丝，红白糖等等，加上外用果料几乎上百
种之多。
　　三十年代一个冬季腊月初，予正在一个满族朋友家作客，忽传
有前清庆王弈匡的一位乘龙快婿赵某派人送来自家熬的腊八粥两瓷
罐。主人当即盛了一碗温热，让予品尝，果然香甜美味，至今芳留
齿颊，令人难忘。
                                                         

--
待到秋来九月八，我花开后百花杀

※ 来源:．紫 丁 香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: sun20f.hit.edu.c]