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发信人: silentcape (无声的所在), 信区: Food
标  题: 夫妻肺片的故事（ZZ）
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 25 12:28:18 2003), 站内信件


到小馆子里喝酒，有三样菜是必点的，一是回锅肉，二是泡鸡脚，再就是夫妻肺片。川菜

里的回锅肉号称“天下第一香”，不吃不知道，其中最有名的是连山回锅，一片肉足有巴

掌大小，一筷子下去，嚼遍肉里乾坤；泡鸡脚的花样繁多，一菜百味，我临毕业那一年，

“山椒泡凤脚”正风靡，成为饭桌上的新宠；夫妻肺片更是历经百十年，金枪不倒，到如

今已经是川菜里的台柱子，高级的川筵也同样缺不了这一道，焉有不点的道理？

　　就我这样一个外乡人来看，夫妻肺片其实就是“凉拌牛杂”的另一种叫法，料是极普

通的。这也许正是川菜的精神。成都与广州，是中国最讲究吃的两个城市，因此有“食在

广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法大相径庭，登峰造极却又各有千秋。大

体来说，广州菜重主料而成都菜重佐料。大多数成都菜，主料都不稀贵，然而，配料、做

工，却丝毫不含糊。比如盐要用井盐，糖要用川糖，豆瓣必要郸县的，榨菜必要涪陵的，

花椒要大红袍，海椒要红灯笼，在配料做工上作足了文章，夫妻肺片即是如此。

　　地道的夫妻肺片选用牛心、肚、舌、筋、头皮等下脚料，用精制卤水卤好，切片后，

把用红油辣椒、花椒粉、卤水、花生末、芝麻末及芹菜末等精心调制好的料汁淋在上面，

观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入

口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。再饮一盅“沱牌”暖胃，酒肉穿

肠，天空海阔，吃饭的全部意义便尽在这一酒一肉里了。

　　关于夫妻肺片的缘由和叫法颇有演绎。得到广泛认同的一种说法是说在民国初年的时

候，有一个牛肉铺的伙计叫郭朝华，见到肉铺里的一些边角废料弃之无用，便拿回家里。

既然是伙计，家里当然不会很富裕，所以他和妻子一合计，就将这些东西洗干净，切成薄

片，用精心配制的调料拌好，拿出去当街叫卖。因为东西做得认真，味道的确也不错，并

且价钱便宜，慢慢的就出了名。因为二人在街头叫卖时行影相依，夫唱妇随，所以人们就

称他们卖的凉拌牛杂叫“夫妻废片”，既贴切又亲切。后来渐渐地名气大了，夫妇俩也觉

得“废”片不太好看，就顺手改成了同音的“肺”片。随着生意的扩大，有了固定的门脸

，“夫妻肺片”的招牌就这样流传开来。

　　另外一种说法是，当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头，但当时人们很穷，买不

起肉吃，但牛肺头就很便宜，所以都来买。出名以后，制作用的原料也开始精选了，牛肺

因为口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。

　　想必这场善意的争论还将在成都的茶馆和龙门阵里进行下去，且不去管了。因为饭桌

上所有味觉的愉悦都应该感谢郭氏夫妇，每次我吃夫妻肺片的时候，总会想起他们来。



　　记得第一次吃夫妻肺片是在一位师兄为我们这帮小学弟举办的接风宴上，在老川大西

门外的一个馆子，名字好象叫作“府南酒家”。当时我不怎么爱吃辣，菜端上来，起先没

动筷子，禁不住师兄的怂恿，尝了一小片牛肚后，一发而不可收。后来南南北北，排挡酒

楼，我也吃过无数次无数种做法的夫妻肺片，但总感觉都不如西门外的那一次。

　　毕竟第一次总是难忘的，一如我的初恋。

　　成都正宗的夫妻肺片店面是在总府街，但我一直都没有去过。成都本来就是一个平民

的城市，郭朝华、张田正伉俪又都是普普通通的老百姓，夫妻肺片也正是老百姓的家常菜

，到了华贵的酒楼里反而失却了那份朴野和亲和。我倒是总希望能有一个傍晚，在老成都

某处的街巷里遇到一对紧紧相随的夫妻，肩挑竹担子当街叫卖，夕阳将他们的影子拉得很

长。我想，我肯定会要上红亮飘香的一碗，就立在当街，耳边是茶馆里的老人在细说这个

城市的风和雨，然后怀着感激细嚼慢咽这一碗里的世味风情。

　　看呐，那对紧紧相随的人！多么好的夫妻啊，多么好的肺片。 




附配料~
原料：
 牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉

，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。 　 

制法：
 
将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起

，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，

用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待

用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成

汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混

合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

 　 
特点：
 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香。 

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※ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn [FROM: 218.9.97.90]