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发信人: bp (碧血丹心), 信区: Food
标  题: 美食系列（4）
发信站: 紫丁香 (Tue Sep 16 15:41:18 1997)

宫保鸡丁与四川总督 
　　“宫保鸡丁”是以白嫩的鸡脯肉丁为主料，佐以花生
米、红辣椒干等，以急火爆炒而成的一味具有悠久历史的
四川名菜。 
　　有人不解“宫保”二字的含义及有关此菜的掌故，所
以常将“保”字写作“爆”字；将“宫”字曲解作宫廷之
义。其实“宫保”二字源自于清朝官制中的一种称谓。清朝
官阶有“九品十八级”。在当时的口头语及书面语中，对每
一级的官员都有一定的尊称。“宫保”即是对正二品的地方
最高长官－－总督的尊称。官从二品的巡抚加“太子少保”之衔
者，也可称之为“宫保”。
　　宫保鸡丁为晚清四川总督丁宝桢所创，始于清同治、光绪
年间。丁宝桢原籍贵州平远（今贵州织金），咸丰三年进士，曾
任山东巡抚，后封“太子少保”。光绪二年任四川总督，故人
称“丁宫保”。丁喜食辣子炒鸡丁，常命家厨制作酱爆鸡丁等菜。
任四川总督后，每遇家宴，必上肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，
很受客人的欢迎。以后，人们便将丁宫保家的这道特色菜称作“宫
保鸡丁”。不久，这味菜的制作方法传入了清朝宫廷，后成为
宫廷菜系中的一味佳肴。
　　一说，宫保鸡丁源自贵州平远的炒鸡丁。据当地传说，丁
宝桢当年回家省亲，亲朋要设盛宴为其洗尘接风，丁说：“各
位勿要破费，只上炒鸡丁即可。”亲朋见丁宝桢喜食家乡菜，便
照办了。 从此，平远炒鸡丁便被人们称作“宫保鸡丁”。
　　由于宫保鸡丁口味鲜美，肉质细嫩，花生酥香，油而不腻，
辣而不燥，所以，很快便传遍全国各大城市。 
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碧海晴空何其阔
心底无私天地宽

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