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发信人: magic (望长空), 信区: Food
标  题: 清代烹饪艺术特色
发信站: 紫 丁 香 (Wed Jun  2 18:37:51 1999), 转信

　　清代烹饪艺术富有特色。其中，第一大特色是，比前代更加重视味觉美，力
图提高肴馔的质量和美味程度。

　　例如，清代的川菜运用辣椒等多种调味品，创造了多种多样的菜肴味型，有
麻辣味、酸辣味、胡辣味、椒辣味、陈皮味、辣盐味、酱得味、五香味、甜香味、
烟香味、香糟味、咸鲜吧、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味以及怪味菜等等，
可以做到天天顿顿吃不同味道的菜肴。

　　又如，清代山东菜的调味，咸醋甜辣各味都有。咸味又细分鲜咸、香咸、甜
咸、酱香之咸、酱汁之咸、酱五香之咸等多种，味觉之敏感十分惊人。鲁菜所用
盐味调料，不只食盐一种，尚有甜面酱、豆瓣酱、虾酱、鱼酱、豆鼓、鼓汁、腐
乳等调味品，以调制滋味醇浓的菜肴。

　　第二特色是品式繁多，例如，乾隆时的“全羊席”以羊肉为原料，“蒸之，
烹之，泡之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之；汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，
辣也，椒盐也，所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟”，菜品多至七八十种，虽
然全是羊肉做的，却是不同品式，不同滋味的菜肴。

　　清代扬州等地善制江鲜和家禽，以鸭肉为原料的食品，就有板鸭、咸鸭、出
骨八宝鸡、烤炖全鸭、糟鸡、馄饨鸭、黄焖鸭等品式。还有一家吃鸭方法，是在
家鸭肚中装野鸡，野鸭肚子里藏鸽子，这样烹制出来的鸭菜，丰腴多味，名为
“三套鸭”。

　　广州点心用几十种不同皮子，几十种不同馅子，千变万化，可以做出不同品
类的点心达一两千种。

　　清代烹饪的第三个特色是，各地方、各民族烹饪风格的进一步融汇。北京菜
点尤为明显。北京烤鸡丁、清汤广肚、抓炒鱼片、芸豆卷，千层糕等，所以享誉
神州，主要由于这些菜点是吸取各方食品之所长而制的。

　　清代的“满汉全席”，足以代表清代烹饪艺术所达的豪华和精美水平。满汉
全席由汉菜和满点组成，是一种巨型筵席。它集我国名菜佳肴之大战，菜点品式
之多，味道之美，色彩之佳，造型之巧，场面之大，无与伦比。


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  轻轻地，我将离开你，我亲爱的朋友。 
                                     
                                     

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