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发信人: yangs (Microsea永不止息), 信区: Food
标  题: 炸薯条会致癌？
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年10月29日18:55:10 星期二), 站内信件

醫學：炸薯條及洋芋片致癌之謎
編輯：Gene
今年四月瑞典科學家發現高溫烹煮澱粉類食物會產生致癌的丙烯醯胺（acrylamide），
轟動一時。現在兩組科學家證實油炸及烘烤的方法的確會在澱粉類食物中產生丙烯醯胺
。
洋芋片、炸薯條等油炸澱粉類的零食，居然隱藏著可能致癌的化學物質。今年四月間瑞
典科學家發現，如果以高溫油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯（
尤其是炸薯條）等，會產生大量的「丙烯醯胺」（acrylamide）。丙烯醯胺主要用途是
製作塑膠和染料或淨化飲水，在實驗室它也用來製作電泳膠片。科學家利用動物做實驗
，發現丙烯醯胺還可能致癌。並且還是種神經毒。科學家於是懷疑，如果人類長期接觸
高量丙烯醯胺也可能致癌。
這份研究一發表後，立刻引起全球關切，尤其馬鈴薯一向是西方國家餐桌上重要的主食
，每年生產量及消耗量相當驚人。以美國為例，馬鈴薯是全國生產量最大的蔬菜，根據
估計，每年為農民帶來20多億美元的收益，而全美生產的馬鈴薯中，大約有一半會加工
做成洋芋片、炸薯條這一類食品，至於速食店偏布全球的麥當勞，估計每年要消耗近15
億公斤的馬鈴薯，光是美國人每個月就要吃掉6億份炸薯條。
聯合國世界衛生組織（WHO）在今年六月底召集歐美和日本的廿五位科學家，召開三天的
會議，討論油炸澱粉類食物可能致癌的問題。世界衛生組織官員說，挪威、英國和瑞士
所做的後續研究基本上都支持瑞典國家食品管理局的研究發現，其他國家的研究與瑞典
有相似的結果，故其發現是不容置疑的。
在Nature上，發表了兩篇由分別由英國及瑞士科學家獨立發現的結果，探討了澱粉在高
溫的情況下轉變成丙烯醯胺的反應。
英國Univ. Reading的食品化學家Donald Mottram等人認為天門冬胺酸（asparagine）是
過程的關鍵。天門冬胺酸在植物類食物中含量頗高，約佔百分之四十的胺基酸含量。當
比較天門冬胺酸和丙烯醯胺的結構，發現天門冬胺酸可能通過一種Maillard reaction形
成丙烯醯胺。Mottram等人把天門冬胺酸和醣一起加熱至185°C，大量的丙烯醯胺就產生
了。利用其他胺基酸卻無此結果。另一組瑞士Nestle Research Centre in Lausanne的
科學家Richard Stadler等人也確實了該結果。
Maillard reaction的命名是為了記念法國化學家Louis Camille Maillard，他在1912年
發現加熱胺基酸和醣會變褐。Maillard reaction在胺基酸和醣一起高溫加熱時發生，它
會使食物色香味俱全，這也是為何油炸及烘烤的食物比較美味的原因。他們的結果也顯
示，如果是水煮的話，則產生的丙烯醯胺之量就大減。並且，Mottram等人認為要解決產
生丙烯醯胺之問題，可以用含天門冬胺酸較少的馬鈴薯來烹飪。
原始論文：
1) Tornquist, M. et al. Acrylamide: A cooking carcinogen?. Chemical Research
in Toxicology, 13, 517 - 522, (2002).
2) Mottram, D.S., Bronislaw, L.W. & Dodson, A.T. Acrylamide is formed in the
Maillard reaction. Nature, 419, 448 - 449, (2002).
3) Stadler, R.H. et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature,
419, 449, (2002).
4) IARCAcrylamide. Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to hum
ans, 60, 389, (1994).

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