Food 版 (精华区)

发信人: wakin (小白熊), 信区: Food
标  题: 法餐牛排生熟几何?  
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年11月19日20:32:51 星期二), 站内信件

法餐菜式十分丰富，也有地方性，象是中国菜有川菜、粤菜等等。各地的菜式多以地方的
出产为特色。

　　许多中国人不惯于吃西餐，大概觉得正统西餐有较多的礼节，其实不少礼仪着实是为
了使人们吃得更舒服愉快。如吃清淡的海鲜或鸡肉时，配味色清淡的白葡萄酒，味道浓厚
的牛肉配烈性红葡萄酒，酒的风味与菜肴的滋味相得益彰，这么吃来更觉味美。

　　又如吃牛排，正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切肉时由
左边切起，而不是全切完了再吃。因为善吃的老饕们都知道，牛肉刚出炉时鲜热的风味才
是最好，切一口吃一口才不致于过快地散失了牛排的热度。 说到吃牛排，这在西餐中却是
有十分的讲究。叫牛排时，服务生一定会问：要几成熟的牛排？

　　牛排生熟，一般分四个阶段：Bleu，所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中
完全是鲜红的生肉状态；Rare即三成熟，汁水较多；而五成熟（Medium）的牛肉中心为粉
红色；表面焦黄，而中心已熟个七、八分者，就是所谓七成熟（Medium well）。

　　熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度，在法国，几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨
甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但
初食者不免望而生畏。

　　其实在半生时，用刀切开所见的粉红色肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗入的调味
风味， 只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤的时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚
韧，鲜美感消失殆尽，所以老饕是不吃老牛排的。但初试者不妨以七成熟开始。

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