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发信人: zjliu (Robusting), 信区: Food
标  题: 皮蛋制作中的化学
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Dec  2 18:23:04 2002) , 转信

皮蛋制作中的化学

    制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰（含有氧化钙、氧化

钾）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）时，发生一系列的化学反应，生成

氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。

    把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的

作用下开始“凝固”与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使

蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成

多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味使

皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸

盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。

    含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢

基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色

、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，

所以皮蛋又叫彩蛋。



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