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发信人: sql (高山仰止·景行行止), 信区: Food
标  题: 小肠陈和卤煮火烧zz
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年12月22日11:55:05 星期天), 站内信件

小肠陈和卤煮火烧

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　　卤煮火烧，简称卤煮，是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐
，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧
，待到火烧边软，即可食用。卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，
一是火烧一定要戗面的。如果
上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。和北方多数的饮
食
一样，卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。在食用中，可根据个
人
口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。

　”本┯ 无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，� 百年老号“小肠陈”。小肠陈最早
经
营的地界儿，在宣武门外南横街儿。说起宣武门，还得拉扯两句儿别的。北京城从打明
永
乐起事得了天下，也就成了  城。京城分内城外城，内城里面又有紫禁城。这宣武门，
就
是内城南侧的一个城
门。在它东边，是正阳门(也称前门)和崇文门。在古代，大军出征就是从宣武门出发的
。
在宣武门南边，就是著名的菜市口，是明清两代的法场，有名的袁崇换就是在这里杀的
。
再往南就到了南横街儿。南横街东起虎房桥，西到牛街，是条东西向的街，长约两三里
地
。南横街因为特殊的
位置，距离内城非常的近，也就成了会馆集中的地方，用现在的话讲，就是地方住京办
事
处。有了会馆也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾国藩、康有为、谭嗣同等等
，
都先后在南横街附近住过，就连大名鼎鼎的孙中山，当年也曾在湖广会馆落脚。随着民
国
诞生，等级逐渐被打
破，尤其是新中国建立后，南横街周围也就成了老百姓的聚居地。由于居住的人多了，
自
然饮食业也就发达起来，小肠陈在南横街偏东处，小肠陈东边，是著名的李记白水羊头
；
在西边牛街，有著名的年糕钱等回民吃食。店面不大，也就有个六七十平米。说到小肠
陈
的特点，其实和所有
的老字号都一样，一是选料精致，一是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名
。
来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤，买
卖
也就没人可比了在。

　”本┤ 吃饭，喜欢专门吃“那口儿”，原本卤煮是穷人的吃� ，但架不住好� 口的
人
。虽然搬过几次家，但老主顾都跟着小肠陈，在南横街跑来跑去。相声大师侯宝林老先
生
，原来也是呢里的常客，由于他经常光顾，带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃
。买卖火了，于是一家子也
就有了点小毛病，分了家，哥儿几个姐儿几个，加上七姑八大姨，也就开出了几间分号
，但始终都在南城，比如虎房桥、永定门。后来南城老城区改造，楞是把周围都拆迁了
。于是哥几个中，就出了个另类，跑到北城黄寺儿开了家大店。

　　现在的南横街，破旧的大杂院变成了新型的公寓，小肠陈的老号，也已经再也找不
到
了。但在城北城南，在北京城的很多地方，都可以见到它的字号。而且，随着时代的变
化
，小肠陈也推陈出新，有了新的卤煮火锅，从一种小吃象高层次的饮食发展。这也是陈
家
前辈想不到的事儿吧
。虽然有人说是瞎折腾，不如从前正宗，但黄寺儿的店的生意也很不错。至于以后卤煮
会
怎么变，咱也甭操那份儿闲心，以陈家传人的精明劲儿，总会老有好招的。

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            月圆之夜        主楼之颠


                       自由落体       绝迹人间

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