Food 版 (精华区)

发信人: yangzhongwei (我本善良), 信区: Food
标  题: 美食与美器的搭配 
发信站: 哈工大紫丁香 (2000年08月13日14:16:43 星期天), 站内信件

清代著名诗人袁枚，是当时以为广集众美的烹调爱好者。他纵观古来美食与美器的
发展史后，叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也。”并说，菜肴出锅后
，该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘，“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方
觉生色”。这无疑是对美食与美器关系的 一个精练总结。 　

　　美食与美器的搭配有以下规律： 菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。 　　
　　在色彩上，没有对比会使人感到单调，对比过分强烈也回使人感到不和谐。这
里，重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红
与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色。
因此，一般来说，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食
器。但是要切忌“靠色”。例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙
绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果改盛在白花盘中，便会产生清爽悦目的艺术效果
。再如，将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里的
八珍汤，汤色莹澈见底，透过碗腹，各色八珍清晰可辨。 　　 
　　在纹饰上，食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密
的花盘中，既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美，反之，将肉丝盛在绿叶盘
中，立时回使人感到清心悦目。

　　菜肴与器皿在形态上要和谐
　　中国菜品种繁多，形态各异，食器的形状也是千资百态。可以说，在中国，有
什么样的肴馔，就有什么样的食器相配。例如，平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为
熘汁菜而来，椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来，莲花瓣海碗是
为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜，便收不到美食与美器搭配和谐的效
果。 菜肴与器皿在空间上要和谐。 　
　　人们常说“量体裁衣”，用这样的方法做出的衣服才合体。食与器的搭配也是
这个道理，菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘
的肴馔，不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙的感觉；肴馔量小，又会
使人感到食缩于器心，干瘪乏色。一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸
线食、器结合的“最佳线”。用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳。用碗盛汤，则以
八成满为宜。 菜肴掌故与器皿图案要和谐。 　
　　中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中，会使人很自
然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案
的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相
称的器皿。 一席菜食器上的搭配要和谐。一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷
，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中国菜的丰富多彩的特色。因此，一席菜
不但品种要多样，食器也要色彩缤纷。这样，佳肴耀目，美器生辉，蔚为壮观的席
面美景便会呈现在眼前。 
　　文/袁枚 

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                       百舸争流,千帆进.
                       波涛在后,浪在前. 

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