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发信人: shs (花雨飘), 信区: Food
标  题: 中国快餐向何处去
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Sep  9 13:24:26 2000), 转信

中国快餐向何处去？

洋快餐的冲击

　　初冬的北京街头，一位两三岁的小女孩见到远处麦当劳餐厅那黄色的“M”标志时，竟
欢呼雀跃：“奶奶！奶奶！，快看麦当劳！”

　　八十年代中期“来到”北京的肯德基家乡鸡以其与众不同的文化特质和异国情调很快风
靡，随后“闯入”北京的色彩艳丽的“麦克唐纳”小丑形象更使麦当劳汉堡包家喻户晓。

　　几年来，以肯德鸡和麦当劳为代表的西式快餐很快在中国大中城市的黄金地段堂而皇之
地站稳了脚，那气派，让很多历史悠久的中国饭店也有些相形见绌。

　　在北京有名的商业街王府井，西式快餐肯德基、必胜客、大靡坊和麦当劳等世界著名快餐店在此大行其道。麦当劳生意火爆，几乎每家分店都是人满为患。在上海，肯德基家乡鸡
虽然开业不到7年，却已建立了24家分店。此外，美国人在北京开的“必胜客”、法国人开
的“大磨坊”等也因利丰而迅速发展连锁经营，使得洋快餐店牢牢占领了京城餐饮业的一隅。

中式快餐为何不温不火？

　　正是洋快餐的抱滩，促进了起步较晚的中式快餐奋起直追。一时，快餐公司及连锁店呈群雄并起之势，但真正打响品牌的并不多。面对洋快餐的铺天盖地之势，喜欢花样翻新的食
客们不免要发出几多感慨：中式快餐为什么总是潮起潮落？

　　笔者一次到一家肯德鸡快餐店附近的中式快餐厅就餐，此餐厅的装修似乎借鉴了隔壁的
肯德鸡店，显得简洁、明快，餐具也是一次性消费的。可是一看菜谱：什么红烧鸡块、焖扁豆、烧牛肉、溜肉片……几乎全部来自传统中国餐馆里的菜谱。再就教于售货小姐菜的做法，
答日：“平时你们家怎么做的，就怎么做。”难怪有专家指出，严格地说，中国的快餐大都
还只能算是方便餐、套餐，是介乎传统餐饮和现代快餐之间的一种形式。

　　在这个生活节秦加快，流行快餐的时代，还有众多的传统小吃“摇身一变”，换上了快
餐的时髦“外衣”，北京眼下正风行的饺子馆也是打出了快餐的旗号。但是有人发问：快餐
仅仅就体现一个“快”吗？为什么有着悠久历史的饺子进了整洁、高雅的店堂就变成了“快餐”？它能成为麦当劳的“巨无霸”的对手吗？为什么各地麦当劳的炸薯条永远是脆的，而
各家饺子馆的饺子却难以做到每碗都筋道？为什么洋快餐的营业时间持续一整天客流不
断，而饺子馆只有正餐时才有客流？“巨无霸”、“汉堡包”、“比萨饼”进店吃、店外吃
均可，而饺子却显然不宜带出店门……

　　也许，在这些“为什么”的背后，正暴露出中式餐和西式快餐之间的差距。真正意义上
的快餐是现代生活节秦加快后应运而生的工业产品，中式快餐的发展之所以落后于洋快餐，
重要原因就是缺乏标准化操作和工业化生产。中国的小吃，都以小作坊的形式存在，量小，
靠经验操作，很难保证产品质量的稳定与统一。中国饮食界历来又不愿在小吃上做大投资，
搞大发展；从事小吃业的人，往往又缺乏高层次文化修养及管理能力，因此也就造成了中国
的快餐业空档。

                           向洋快餐挑战的“红高梁”

　　从先前的“荣华鸡”到今天的“红高梁”，现在已有越来越多富有美食经验的中国人开
始将眼光瞄准市场前景看好的快餐。

　　在北京王府井麦当劳的斜对面的一座大厦一楼的外墙上，持满了“吃”的招牌中夹着一
快火红火红的招牌，“红高梁”赫然醒目。这是家经营羊肉烩面的中式快餐店。

　　中午时分的店堂挤满了人，柜台前排起了长队。名虽起得“土”，但店堂里的一切，却
都是典开动西式快餐店的模样。

　　羊肉烩面，实际上就是汤面，有面有汤，面条宽宽的，又筋道，口感好，羊肉肉烂，爽
口，一般10多元钱一人就能吃饱吃好。一位业自天津的客人说：“到北京把洋快餐差不多尝
了个遍，红高梁价廉物美，还是咱们中国饭对咱中国人的口味。”

　　这家创立于1995年4月15日的快餐连锁公司目前在河南、河北、海南、北京已拥有13
家分店，计划在两年内，在全国其他地方还将开出多家分店。

　　在京城，红高梁把地址先择在寸土寸金的王府井，选择在京志愿第一家麦当劳的对面，
就是要和洋快餐比试比试，在激烈的竞争中为中国快餐争一席之地。

　　当然，麦当劳的优势举世公认。红高梁的根基在于五千年中国饮食文化的传统，它有营
养全、口感好、价格低等一般中式快餐优点外，还学习西式快餐的长处，如统一质量及服务
标准，建立连锁网络等。

　　有一种说法，在麦当劳1.5公里以内开快餐就等于自寻死路。红高染离麦当劳大约十米。
想到前几年雄心勃勃，在京城盛极一时，如今却好景不再的香妃烤鸡等中式快餐或衰落或败
北，县花一现，原因何在？管理、促销的乏术，服务、口味上难以超越，等等。土生土长的
红高梁及其他这几年新昌起的中式快餐只有汲取其教训，才能避免重蹈覆辙。

                                 中式快餐向何处去？

　　麦当劳出售的不仅是汉堡包，还有她的异国文化。麦当劳到底能符合多少中国人的口
味？有多少人是真拿着那汉堡包和奶昔当饭吃？中国在饮食上有五千年的历史，是个美食大
国，小吃多得难以计数，倘若能像当劳那样经营某种中国小吃，肯定能与洋快餐抗衡。

　　与洋快餐相比，中式快餐的优势在于：首先它的口味是最符合国人的饮食习惯的；其次
是价格相对较低。麦当劳店的北京总经理曾问采访他的记者：“你知道1995年台湾从南到北
最流行的快餐是什么？是原产于天津的狗不理包子。”

　　从中式餐存在的问题来看，规模化、机械化、标准化是中式快餐今后发殿的必然趋势，
同时要营造好的就餐环境和优质服务，经营上要有特色。

　　快餐业是一个充满科学性和高技术的产业，一个快餐店成功的背后必须有严格的管理、
规范化的操作、高水平的从业人员素质、鲜明的个性和独特的文化氛围，从这个决义上讲，中国的快餐业还远处于起步和探索阶段，中国的快餐时代也远没有到来，而探索者的机会正
在于此。

陈　健

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