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发信人: sql (高山仰止·景行行止), 信区: Food
标  题: 学无止境1------- 怎样用葱
发信站: 哈工大紫丁香 (2003年01月12日20:44:26 星期天), 站内信件

     葱是作菜时最常用的一种调味作料用的恰到好处还是有些不容易的例如清
炒鸡蛋将少量葱放油锅内煸炒之后倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅即可
收到鲜香滑嫩的效果如果把许多葱直接放入蛋液很多人习惯这样做再入
油锅内翻炒其结果不是蛋熟葱不熟就是葱熟蛋已过火变老色彩不明快味
道也欠佳因此以葱调味要视菜肴的具体情况葱的品种合理用葱
1 根据葱的特点使用葱
一般咱们家庭常用的葱有大葱青葱它的辛辣香味较重在菜肴中应用较广
既可作辅料又可当作调味品把它加工成丝末可做凉菜的调料增鲜之余
还可起到杀菌消毒的作用加工成段或其他形状经油炸后与主料同烹葱香
味与主料鲜味溶为一体十分馋人如大葱扒鸡葱扒海参即是用大葱调
味青葱经油煸炒之后能够更加突出葱的香味是烹制水产动物内脏不可缺
少的调味品可把它加工成丁段片丝与主料同烹制或拧成结与主料同炖
出锅时弃葱取其葱香味较嫩的青葱又称香葱经沸油汆炸香味扑鼻色泽
青翠多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上如葱拌豆腐葱油仔鸡等
2 根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致一般要稍小于主料但也要视原料的烹调方法
而灵活运用例如红烧鱼干烧鱼清蒸鱼汆鱼丸烧鱼汤等
同是鱼肴由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样红烧鱼要
求将葱切段与鱼同烧干烧鱼要求将葱切末和配料保持一致清蒸鱼只需
把整葱摆在鱼上待鱼熟拣去葱只取葱香味汆鱼丸要求把葱浸泡在水里
只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽烧鱼汤时一般是把葱切段油炸后与鱼
同炖经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味汤烧好去葱段其汤清亮不浑
浊
3 根据原料的需要使用葱
水产家禽家畜的内脏和蛋类原料腥膻异味较浓烹制时葱是不可少的调料
豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味土气味单一绿色蔬菜本身含
有自然芳香味就不一定非用葱调味了
菜肴用葱很有学问但使用葱时一定要注意用量适当主次分明不要喧宾夺
主而影响本味我个人有个习惯煲汤一般都不放葱只放姜目的就是怕浓
重的葱味夺了汤的鲜美味道学烹饪和学书法是一个道理初期就是照猫画虎地
临摹临摹菜谱
第二阶段就是胸有成竹地灵活应用比如水煮鱼您可以做成水煮鸡肉还可
以做成不辣的水煮肉片并不断地完善其中的火候和调料的使用
最后的阶段就是反朴归真回过头来重新深入地推敲书法中基本笔画的运行过
程和力度烹饪中就是重新对最普通的作料和最基本的制作方法重新回味重
新领会出规律不知道这比喻的是否恰当见笑啦
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         月圆之夜        主楼之颠


                  自由落体       绝迹人间

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