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发信人: sql (高山仰止·景行行止), 信区: Food
标  题: 学无止境2 -----------怎样用姜
发信站: 哈工大紫丁香 (2003年01月12日20:48:02 星期天), 站内信件

    姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品但怎样使用却不是人人必晓的用得
恰到好处可以使菜肴增鲜添色反之那就会弄巧成拙我们在烹制时会经常遇到
一些问题如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放其他调味品搅拌上劲挤成鱼
圆可收到鲜香滑嫩色泽洁白的效果若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成
的鱼圆吃在嘴里就会垫牙辣口且色彩发暗味道欠佳又如在烧鱼前应先
将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅后下鱼煎烙两面再加清水和各种调味品鱼
与姜同烧至熟这样用姜不仅煎鱼时不粘锅且可去膻解腥如果姜片与鱼同下
或做熟后撤下姜米其效果欠佳因此在烹调中要视菜肴的具体情况合理
巧妙地用姜
1 姜丝入菜多作配料
烹调常用姜有新姜黄姜老姜浇姜等按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分姜
的辛辣香味较重在菜肴中既可作调味品又可作菜肴的配料新姜皮薄肉嫩
味淡薄黄姜香辣气味由淡转浓肉质由松软变结实是姜中上品老姜俗
称姜母即姜种皮厚肉坚味道辛辣但香气不如黄姜浇姜附有姜芽可
以作菜肴的配菜或酱腌味道鲜美
作为配料入菜的姜一般要切成丝如姜丝肉是取新姜与青红辣椒切丝与
瘦猪肉丝同炒其味香辣可口独具一格三丝鱼卷是将桂鱼肉切成大片
卷包笋丝火腿丝鸡脯肉丝成圆筒形然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝还有葱
丝红辣椒丝加酱油糖醋溜制即成味道酸甜适口外嫩里鲜把新姜或
黄姜加工成丝还可做凉菜的配料增鲜之余兼有杀菌消毒的作用如淮扬
传统凉拌菜拌干丝它是把每块大方豆腐干切成20 片左右再细切成比火柴
棒还细的干丝用沸水浸烫3 次挤去水分放入盘中上面再撒放生姜丝浇
上调味而成的干丝绵软清淡姜丝鲜嫩辣香
2 姜块片入菜去腥解膻
生姜加工成块或片多数是用在火工菜中如炖焖煨烧煮扒等烹调方
法中具有去除水产品禽畜类的腥膻气味的作用火工菜中用老姜主要是取
其味而成熟后要弃去姜所以姜需加工成块或片且要用刀面拍松使其裂开
便于姜味外溢浸入菜中如清炖鸡配以鸡蛋称清炖子母鸡加入水发海
参即为珊瑚炖鸡以银耳球点缀叫做风吹牡丹佐以猪肠叫游龙戏凤
添上用鱼虾酿制的小鸡即为百鸟朝凤等在制作中都不可不以姜片调味否
则就不会有鸡肉酥烂香鲜配料细嫩汤清味醇的特点
姜除在烹调加热中调味外亦用于菜肴加热前起浸渍调味的作用如油淋鸡
叉烧鱼炸猪排等烹调时姜与原料不便同时加热但这些原料异味难去
就必须在加热前用姜片浸渍相当的时间以消除其异味浸渍时同时还需加
入适量的料酒葱效果会更好
3 姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称疆意思是疆御百邪之说姜性温散寒邪利用姜的这一
特有功能人们食用凉性菜肴往往佐以姜米醋同食醋有去腥暖胃的功效再
配以姜米互补互存可以防止腹泻杀菌消毒也能促进消化如清蒸白鱼
芙蓉鲫鱼清蒸蟹醉虾炝笋等都需浇上醋加姜米有些还需
撒上胡椒粉摆上香菜叶
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食如清炖狮子头猪肉细切再用刀背砸后
需加入姜米和其他调料制成狮子头然后再清炖生姜加工成米粒更多的是
经油煸炒后与主料同烹姜的辣香味与主料鲜味溶于一体十分诱人炒蟹粉
咕喀肉等姜米需先经油煸炒之后待香味四溢然后再下入主配料同烹
姜块片在火工菜中起去腥解膻的作用而姜米则多用于炸溜爆炒烹
煎等方法的菜中用以起香增鲜
4 姜汁入菜色味双佳
水产家禽的内脏和蛋类原料腥膻异味较浓烹制时生姜是不可少的调料有
些菜肴可用姜丝作配料同烹而火工菜肴行话称大菜要用姜块片去腥解
膻一般炒菜小菜用姜米起鲜但还有一部分菜肴不便与姜同烹又要去腥增
香如用姜汁是比较适宜的如前面讲的制作鱼圆虾圆肉圆及将各种动物性
原料用刀背砸成茸后制成的菜肴就是用姜计去腥膻味的
制姜汁是将姜块拍松用清水泡一定时间一般还需要加入葱和适量的料酒同
泡就成所需的姜汁了
生姜在烹调中用途很大很有讲究但不一定任何菜都要用姜来调味如单一的
蔬菜本身含有自然芳香味再用姜米调味势必会喧宾夺主影响本味
俗说姜是老的辣烹调用姜不应选用新姜老姜的味道更浓香
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      他强由他强，清风拂山冈

                他横任他横，明月照大江  

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