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发信人: lisa (天使与魔女), 信区: Food
标  题: 哪些蔬菜不适合做凉菜
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Apr  5 11:00:38 2007), 转信

来源：新华网 
　　天气转暖，面对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。国家蔬菜系统工程中心副研究
员唐晓伟近日告诉记者，蔬菜所含营养素，例如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的
破坏，生吃有利于营养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜最
好放在开水里焯一焯再吃；有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。

　　洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。唐
晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。 
 
 
 
在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁
，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点醋，少放点盐。

　　菜花、竹笋吃前要焯一下

　　唐晓伟告诉记者，焯一下再吃的蔬菜分以下几类：一类是十字花科蔬菜，如西兰花、
菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类
是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸
钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。第
三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生
挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。第四类是马齿苋等野菜，焯一下能彻底去除尘
土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫
一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

　　当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等
必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素
，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安
全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

　　生熟都吃对身体更有益

　　唐晓伟提醒大家，鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。吃干木耳时，烹调前宜用温
水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃；干黄花菜用冷水发制较好。

　　“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，对身体更有益处，”唐晓伟说。比如，萝卜种类繁多，
生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃
或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄
红素，要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C
在烹调过程中易流失。


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天堂在哪里？ 

有人说

在地狱 和我一起


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