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发信人: by (春天的小懒虫), 信区: Food
标  题: 微波炉烹饪系列讲座(5)
发信站: 紫 丁 香 (Thu Sep 16 09:29:38 1999), 转信


     微波电子炉的烹调技巧
     时间的掌握
     使用微波煮食，最主要是运用时间的长短来控
     制加热的程度。因此，在我们对时间的控制未熟习
     之前，宁可用较短的时间来烹煮，即使食物未熟
     透，也可以继续加热，这总比因加热过久，引致食
     物脱水过量，无法补救好得多！
     大致来说，微波煮食的时间约为传统煮食所需
     时间的四分之一或三分之一，比方一道需用60分钟
     才能煮熟的传统烹调菜式，若使用微波煮食，则只
     需15-20分钟。
     在掌握微波煮食的时间时，必须考虑以下的重
     要因素：
     1、 食物的大小和数量
     较大件的食物，需时较长。在切割食物时，食
     物的大小、形状应相近，排放食物时，亦应尽量减
     少太多的重叠，这样不但可以减少烹煮的时间，食
     物也会熟得较为均匀。此外，若食物量增加，煮食
     的时间也应相应地延长。一般而言，若食物量增加
     了一倍，烹煮的时间也应增加一半，比如烹煮50克
     鸡翼，需时1分钟，若增加至100克，煮食时间则
     应为1分钟半。
     2、 食物的含水量脂肪量和骨骼量
     由于水分和脂肪吸热较怏，故此含水分较多的
     食物，如新鲜的鱼类、肉类和蔬菜等烹煮所需的时
     间亦较短；肉质肥瘦均匀，不但处理快捷省时，烹
     煮後肉质也较嫩滑可口，若肉类肥瘦不均，由于肥
     肉和骨骼的传热较快，较接近肥肉和骨骼的肉便较
     其他部分的肉易熟，因此在烹煮时，可以先用铝箔
     （俗称“锡纸”）盖着有骨或肥肉的部分，烹煮一会
     才除去铝箔，再烹煮至熟。
     3、 食物的密度
     愈是疏松和密度较低的食物，所需的烹煮时间
     便愈短。例如同等重量的鱼块和猪扒，由于鱼的纤
     维密度较低，烹煮的时间便较猪扒少。
     4、 食物烹煮前的温度
     食物在烹煮前的温度愈低，所需的烹煮时间便
     愈长。因此，一片刚从冰箱取出的肉，烹煮时间长
     于一片与室温相近的肉。
     在使用微波煮食时，若注意以上各点，多加使
     用，日子久了，累积了经验，便会有出色的微波煮
     食厨艺了。

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※ 来源:．紫 丁 香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: robdd02.hit.edu.]