发信人: sql (高山仰止·景行行止), 信区: Food
标 题: 牛肉的选购、加工、烹调（ZT）
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年12月22日12:10:13 星期天), 站内信件
牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、
底板
三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，
易搅
打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美
观；
肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于
炖、
煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、
郎头
等肉。
鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，
红
均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。摸粘度：?
鲜肉外?
微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指?
购蟀
陷不能恢复，留有明显压痕。闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味?
区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较?；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，?有弹?
浴
如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能?
匙畔
维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂?
ｌ 牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。热水可以使?肉表面蛋白质迅速凝固，防止?
庵邪
被 酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改
用微
火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次
加足
，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗
掉，
这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，
肉熟
得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉
软
；在肉锅中放几个?楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味?
如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用 从 腌过，用淀粉或蛋清拌匀
；如
果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入 凸词保 肉中
的
会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛?
獬雌
分熟即可，不要炒太久，以免太老?
Ｈ绾温背 软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放?开水锅中川烫一下?
宦迸
肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片?
涂
软硬适中又入味了?
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使?
Ｈ庀
维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美
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