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发信人: woody (快乐的丑小丫), 信区: Food
标  题: 鱼的鉴别、购买、加工
发信站: 哈工大紫丁香 (2003年04月07日18:16:33 星期一), 站内信件

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鱼的鉴别、购买、加工
买鱼
怎么买活鱼最划算：
首先，要挑选活跃新鲜的鱼。最好的鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀，生命力旺
盛。稍差的鱼游在水的上层，鱼嘴贴近水面，尾部下垂。横浮在水面上的鱼，要么是水
少鱼多氧气不足，要么是即将死亡。
其次，看鱼的身形。同一种鱼，鱼体扁平、紧实，多为肠脏少、出肉多的鱼；反之，腹
膨体宽，行动迟缓，则多为子多油厚、肠脏臃积的鱼，出肉自然不多。
再次，看鱼头与身子的比例。想烧制鱼头菜式就应选胖头鱼，要因菜选鱼。
鲜鱼的主要特点：
鲜鱼是区别于活鱼、咸鱼等加工鱼而言的。
嘴   新鲜鱼的口清洁无污物；次鲜鱼的嘴发粘，有污物。
眼
新鲜鱼的眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮；次鲜鱼的眼下塌，眼面发浑。
鳃
新鲜鱼的鳃片鲜红带血，清洁、无粘液、无腐臭，鳃盖紧闭；次鲜或变质的鱼鳃片暗红
、灰红、紫红或黄绿，带有粘液并伴有腥臭味，鳃盖自行张开。
鳞
新鲜鱼的鳞片紧贴鱼身，体表有一层清洁、透明、略带腥味的粘液；次鲜鱼的鳞片松动
易剥落，体表粘液增多，粘度增大，透明度降低，甚至发出刺鼻的臭味。
肚
新鲜鱼肚紧不破；次鲜鱼或变质的鱼肚软胀气或破裂，甚至发黑或发绿。
肉
新鲜鱼体发硬，肉紧，有弹性；次鲜鱼或变质的鱼，肉松软无弹性，甚至发烂离刺。
宰杀活鱼后的洗涤：
一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆，问题不大。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，
他们不一定收拾得很干净，拿回来后的彻底清洗很重要，以免成菜后有很大的腥味。
鱼鳃
一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙，难吃。
颔鳞
即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，
鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的
海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。
腹内黑衣
鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，既影响美观，又产生腥味，洗涤时一定要
将其刮洗干净。
腹内血筋
有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋。加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。

鱼鳍
保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散就事得其反，应适当修剪或全部剪去。

肉中筋
鲤鱼等鱼的鱼身两侧各有一根细而长的酸筋，应在加工时剔除。宰杀去鳞后，用手顺着
从头到尾的方向将鱼身抹平，可看到在鱼身侧面有一条深色的线，酸筋就在这条线的下
面。在鱼身最前面靠近鳃盖处割一刀，可看见白色的酸筋，一边用手捏住细筋往外轻拉
，一边用刀背轻拍鱼身，这样将两面的酸筋都抽出，再烹调。

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     =左三圈，右三圈，脖子扭扭，屁股扭扭，你就不会老:))

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