Food 版 (精华区)

发信人: woody (快乐的丑小丫), 信区: Food
标  题: 怎样去掉鱼的土腥味z
发信站: 哈工大紫丁香 (2003年04月07日18:22:08 星期一), 站内信件

河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植
质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭
（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高
，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几中去掉土腥味的方法。
　　（1） 把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放
些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。
　　（2） 可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后
，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味。
　　（3） 鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条
白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
　　（4） 宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，
土腥味基本上可以去除。
为什么要用冷水化冻鱼？
　　我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，如果想马上烹调，一
定不要用热水冲烫。因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不
但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质。
正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地溶化。为了加速溶化，可水中
加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失。
怎样做鱼不腥？
　　鱼类食品含有丰富的蛋白质，一旦被累菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺
、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。
　　怎样做鱼不腥呢？把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼
放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再
揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼
制品。
　　为什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶
剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋
中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。

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问世间情是何物   直教生死相许
天南地北双飞客   老翅几回寒暑
欢乐趣   离别苦  就中更有痴儿女
君应有语   渺万里层云
千山暮雪   只影向谁去

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