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发信人: vrzzh (好好工作天天向上), 信区: Food
标  题: 吃饺子的艺术
发信站: BBS 水木清华站 (Tue May 27 20:56:14 1997)

vrzzh注∶以下从《枫华园》转载∶

【佳节美食】
　　　　　　　　　　　　　　　吃饺子的艺术

　　　　　　　　　　　　　　　　·四月·

　　俗话说，好吃不如饺子。吃饺子是过春节的传统。在美国，经常听见有人抱怨
这儿的肉馅包饺子不好吃。其实归了包堆儿，饺子好吃不好吃，得看怎么做。

　　包饺子分和面、拌馅儿、擀皮儿、捏、煮和吃几个步骤。要是从市场上买现成
的皮儿，和面、擀皮儿就可以省了。如果人手够，有些步骤可以同时干，当然有的
步骤只能按顺序。

　　一、和面。和面不难，只要注意一点：包饺子的面要软。面和硬了，擀皮儿费
劲。多少面粉放多少水，要凭经验，试几次就知道了。面和好以后，放在那儿醒一
段时间，好擀。要是醒过半天还硬，那干脆改成煮面条儿得了。

　　二、拌馅儿。饺子好吃与否，拌馅儿是关键。馅儿做得好，其他工序都是小菜
儿。猪肉馅、羊肉馅都好吃，牛肉馅可能味道差一点，我没吃过，不敢瞎说。净是
肉馅也不好吃，还得有青菜。您要是喜欢那种一咬一口油的饺子，那就多来点儿肉
；要是不爱吃肉呢，就少来点儿。这菜嘛，可以用白菜、韭菜、扁豆、萝卜、胡萝
卜、西葫芦、黄瓜、茄子，什么都行，各有各的味道。冬瓜馅儿、西红柿馅儿，我
都吃过。小时候见奶奶用晒干的菠菜做饺子馅，也好吃。有一次我的英语课老师（
是老美）办Ｐａｒｔｙ，她用土豆片和柿子椒片作馅儿，拿皮儿包起来，也美其名
曰“饺子”，那就根本没饺子味儿了。土豆就别提了，柿子椒不是不能用，只不能
照她那样做。

　　拿个容器，大碗或钢种盆儿什么的，把肉馅儿倒进去，打进一两个鸡蛋，然后
三双筷子并一块儿攥在手里朝一个方向用力搅。顺时针、逆时针都成，就是得保持
一个方向。鸡蛋的作用不光是提味儿，还有就是等煮熟的时候，鸡蛋能保证饺子馅
凝成团儿，万一皮儿破了，不至于漏得满锅都是馅儿。市场上买来的肉馅都是颗粒
状的，拿筷子用力搅的目的是把肉粒打碎。等到肉馅能随筷子的搅动抽出丝来，就
可以了。这时把葱姜切细剁碎，放进去一起搅。如果有虾仁，剁碎了加进去，不用
多，就借点儿味儿。再就是要倒进料酒、酱油和麻油（我们北京人管那叫香油）。
麻油多放好吃，但也不能太多了。有一回我麻油搁多了，饺子就不太好吃，后来检
讨了半天。若不用酱油而用炸酱（直接用黄酱也行），那就更好了。肉馅搅着搅着
就变干了，不好搅，可以倒进一点水，不过最好是倒进菜油。搅到最后，肉馅要非
常匀，有泥一样的效果，这样吃起来口感才好。

　　调好了肉馅，再往里加青菜。白菜要剁碎，越碎越好（剁白菜是力气活儿，要
是怕累，粗一点也罢）；当然您要是喜欢吃粗的，那就剁得粗一点，不过如果是白
菜帮子，不剁细了肯定不好吃。剁好后撒上些盐煞一煞，把水分煞出来，用屉布包
上用力攥干。美国没有屉布，我拿一条手绢代替。挺大个儿一棵白菜，攥完了就剩
不下多少了，得有思想准备，不够的话再剁一棵。韭菜馅省点儿事，把韭菜切细就
成了。白菜馅中若掺少许韭菜，也特提味儿。切好剁好的菜要一点一点地加进肉馅
里，同时不停地搅动。都搅匀后，拌馅儿就算基本完成。咸淡合适不合适？用筷子
挑起一点儿在舌尖上尝一下，或者用鼻子闻一下，不够咸就加酱油或盐。若到了儿
还是太淡，可以在吃的时候蘸酱油补救；太咸了就没辙了。

　　谁都想把皮儿和馅儿搭配合适，哪样也别剩下。这儿有个窍门：如果和好的面
和拌好的馅儿的量大体相等，就差不多合适。万一馅儿剩下了怎么办？没辙，您汆
丸子试试吧（当然啦，馅儿里有菜，丸子可能汆不起来）。皮儿剩下了呢？那好办
点儿，煮片儿汤吧。

　　三、擀皮儿。擀皮儿既是力气活儿，也是技术活儿。首先要把和好的面做成一
个一个的小面球，叫做“剂儿”。先把面团揉匀，揉成面棍儿，一手握住面棍儿，
露出一头，另一手抓住往下一揪。揪“剂儿”用的是寸劲儿，揪得好的话，一下儿
一个，都是圆溜溜的面球。这功夫我从来没练成过，要么面在手里捏得扁扁的，要
么就抻出个长条儿，怎么也揪不断。不会揪“剂儿”，把面棍儿放在案板上拿刀切
也行。每切一个，手中的面棍儿要转个角度，免得切出来都成扁块儿。揪也好，切
也好，做出的“剂儿”大小要均匀，否则擀出的皮儿有大有小，包的饺子也有大有
小，下锅一煮，大的还没熟，小的已经烂了。往“剂儿”上撒些面粉，防止和案板
粘上。面粉做这种用途，就叫做“驳面”（“驳”是代用字，我也不知道该用哪个
字）。把“剂儿”按扁，就可以擀了。新手擀皮儿，两手拿擀面杖，每擀一下，把
面剂儿转一下，慢慢擀成一个皮儿；老手擀皮儿，一手拿擀面杖，一手拿面剂儿，
边擀边转，七八下擀成一个皮儿；高手擀皮儿，两手拿一根擀面杖，两手同时各拿
一面剂儿（这可是技术），三五下擀成两个皮儿。

　　四、捏。这一步骤的宗旨在于把馅儿包在皮儿里，再把边儿捏紧，不至于漏出
来。捏成的饺子形状就五花八门了，有的人包的好看，有的人包的难看。擀皮儿的
技术差，擀出来的皮儿歪瓜裂枣，奇形怪状，那不要紧，只要捏的技术高，包出来
照样好看。其实也无所谓，管什么模样，反正吃进肚子都一样。常见的难题是饺子
皮儿粘手指头，捏不到一起。这也好办，手指头上沾些驳面就行了。

　　五、煮。开锅煮饺子，谁不会？下饺子以后要在锅里用勺子推一下，防止粘锅
底。等水再烧开了，点半碗凉水，再开基本上就熟了。皮儿要是擀得太厚，就得多
煮一会儿。就是别煮过头了，要不那饺子皮儿都煮糟了，口感不好。熟了就得捞出
来，老搁锅里，泡也泡糟了。

　　六、吃。北京人吃饺子蘸醋。拍几瓣生蒜放在醋里，效果更佳。其实最好吃的
是腊八醋。腊月初八这一天，把大蒜剥皮后满满装一玻璃罐，把醋倒进罐里，没过
大蒜，密封放在阴凉处。三十儿晚上吃饺子，就可以开罐儿了。蒜变成了绿色，不
那么辣了，吃起来甜丝丝的，叫“腊八蒜”；醋里有了辣味，叫“腊八醋”，那香
就甭提了，闻见味儿您就得流哈拉子。吃完了饺子，别忘了喝汤，这叫“原汤化原
食”。要是不慎煮破了一两个饺子，那汤就更香了。

　　七、这最后一道工序，还是免谈吧∶）

［１９９６年２月于橡树屯］
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       我是一条整天快乐游泳的小鱼儿
 
※ 修改:．fzx 于 Aug 11 14:06:54 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]