Food 版 (精华区)

发信人: dad (不要想太多), 信区: Food
标  题: 小小厨房，学问多多 
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Aug 24 10:36:49 1999), 转信

人们在春秋季节多喜欢吃菠菜，做个猪肝炒菠菜呀，或鸡蛋菠菜汤呀， 
翠绿的菠菜配上猪肝或鸡蛋，色鲜味美又富有营养，也算是令人满意 
的一道家常菜。人们都知道菠菜里面含有多种维生素和铁、钙等矿物 
质，因而对它兴趣浓厚。但却不晓得菠菜里还有草酸，不仅吃起来有 
涩味，而且遇钙会合成草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。所以必须设法 
除掉草酸，最好是先把菠菜用开水焯一下，再炒食或作汤。这样，钙 
质才不会被破坏。由此看来，蔬菜里养料不管多充分，如若烹调不得 
法，养料就会被破坏或流失。小小厨房里也颇有点科学可讲究呢！做 
菜不光是做熟就行了，还得力求其富有营养。 
就拿洗菜、切菜来说吧。必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前 
先把菜在水里泡得时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶 
解于水中而损失掉。还要注意切了就要及时下锅，不然，维生素受到 
空气氧化也会不翼而飞。 

菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿 
色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶 
绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会 
损失很多。如果动作麻利，在不妨碍杀菌情况下，迅速炒好，维生素 
C 和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来。所以，炒菜切忌慢火久 
炒，非达到熟烂不可。此外，做菜还要盖严锅盖，这并非细枝末节， 
不然，水蒸气大量蒸发，溶解于水的维生素也随之蒸发散失，就连食 
物的香味也会飘散而去。 

再说说放味精吧。味精是个很好的调味品，易溶于水，使菜蔬味道鲜 
美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神 
经系统的功能有益。但要注意，谷氨酸钠在高温时会被破坏，分解成 
带有一定毒性的焦谷氨酸钠。所以，加味精时不可长时间煎煮，无妨 
起锅时拌入。同时也不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作 
用。有人认为体重50公斤的人，味精用量每天以不超过6 克为宜。 

以上所说，不过是为了菜肴中的养料不受损失，烹调时应注意的几个 
最基本的方面。如果您能随时掌握好这些要点，相信您在每天进餐时， 
能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成分，您的体质就回日益增强。 
祝您逐渐成为烹调能手。 

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