Food 版 (精华区)

发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 炒豆芽放点醋为好
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep  1 20:41:49 1999), 转信

标  题: 炒豆芽放点醋为好
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Fri Jun 25 18:29:52 1999), 站内信件

 炒豆芽放点醋为好

    豆芽为豆类植物的嫩菜，其组织疏松，含水量高，易失水而萎缩。
所以在烹调时，易出汤，经不起长时间加热。为使豆芽既断生，又不出水，
软化，烹调时最好放点醋。
    因为醋中的醋酸能使豆芽的蛋白质发生凝固，从而使豆芽坚挺，
口感脆嫩。豆芽中含有较多丰富的多种维生素，尤其是维生素B1和
维生素B2。在烹调过程中，维生素很容易被空气中的氧所氧化而破坏，
但它们在酸性环境中，损失较少。所以，炒豆芽时放点酯，可起到保存
营养素的作用。另外，豆芽类中含有一种人们所讨厌的豆腥味，虽然
他们经过较长时间的炖煮煨炒，可以大部分消除，但这样又会使豆芽
失去脆嫩。如以加点醋，不仅可以缩短加热时间，而且还可达到既消除
“豆腥味”，又能保持脆嫩的目的。

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※ 修改:．dancing 于 Sep  1 20:46:14 修改本文．[FROM: 202.118.224.202]
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