Food 版 (精华区)
发信人: ljz (路易十四), 信区: Food
标 题: 炒---中餐烹饪技巧之一
发信站: 庭芳苑 (Tue May 20 11:20:17 1997) , 转信
炒 是 中 国 传 统 烹 调 方 法 ， 烹 制 食 物 时 ， 锅 内 放 少 量 的
油 在 旺 火上 快 速 烹 制 ， 搅 拌 、 翻 锅 。 炒 的 过 程 中 ， 食 物
总 处 于 运 动 状 态 。 将 食 物 扒 散 在 锅 边 ， 再 收 到 锅 中 ，
再 扒 散 不 断 重 复 操 作 。 这 种 烹 调 法 可 使 肉 汁 多 、 味 美 ，
可 使 蔬 菜 嫩 又 脆 。
当 然 炒 的 方 法 是 多 种 多 样 的 ， 但 基 本 操 作 方 法 是 先 将
炒 锅 或 平 锅 烧 热( 这 时 的 锅 热 得 滴 上 一 滴 水 都 会 发 出 唧 唧 声 �
� 注 入 油 烧 热 。 先 炒 肉 ，待 熟 盛 出 。 再 炒 蔬 菜 、 再 将 炒 好 的 �
� 倒 入 锅 ， 兑 入 汁 和 调 料 ， 待 汁 收 好 。 出 锅 装 盘 上 台 。 因 炒
菜 是 开 饭 前 才 进 行 制 作 的 ， 所 以 每 餐 不 要 准 备 两 个 以 上 的
炒 菜 。
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上九天揽月
下五洋捉鳖
※ 修改:．fzx 于 Aug 11 14:06:59 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]
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