Food 版 (精华区)

发信人: ljz (路易十四), 信区: Food
标  题: 炸---中餐烹饪技巧之三
发信站: 庭芳苑 (Tue May 20 11:25:10 1997) , 转信

 大 部 分 中 餐 美 味 冷 拼 是 油 炸 食 品 。 某 些
 文 菜 还 需 要 将 肉 过 油 成 酥 皮 （ 裹 糊 油 炸 ）
 然 后 配 上 蔬 菜 和 调 料 一 起 炒 。 油 温 在 360 ℃
 至 375 ℃ 之 间 为 宜 ， 这 样 炸 出 的 食 品 才 恰 到 
 好 处 。 大 部 分 防 止 炸 过 火 的 方 法 是 惯 用 电 控
 恒 温 炸 锅 。 如 用 炒 锅 或 汤 锅 炸 前 可 在 扔 进 
 锅 内 一 小 块 肉 或 蔬 菜 等 食 物 试 油 温 。 如
 食 物 发 出 兹 兹 声 或 在 油 表 面 打 转 油 温 适
 宜 。 若 沾 底 油 温 则 偏 低 ； 若 食 物 变 色 极
 快 、 冒 油 烟 多 ， 油 温 就 过 高 。 油 少 时 ，
 每 次 注 入 净 油 前 沥 出 渣 ， 炸 鱼 和 海 味 食 品
 要 分 好 ， 要 一 批 一 批 地 炸 。 

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            上九天揽月
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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 14:07:01 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]