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发信人: moving (氢), 信区: Food
标  题:  松鼠桂鱼   
发信站: 紫 丁 香 (Sat Oct  3 21:49:23 1998), 转信

松鼠桂鱼

【来源】经验方

【原料】活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)　虾仁18克　熟笋12克　
水发香菇12克　青豌豆15粒　熟猪油1000克(实耗250克)　香油9克　
料酒15克　精盐6克　绵白糖12克　香醋60克　番茄酱60克　蒜末1.5克　
香菜段6克　干淀粉36克　猪肉清汤60克

【制作】取活桂鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分；然
后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，
再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、
脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)；把鱼叶子的鱼皮向下放在案板
上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使
鱼肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后，
再拍上干淀粉，抖去余料，待用。把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精
盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。将猪油放入锅里，烧至八成热时，
左后提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，
随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶    
子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；然后再将油温烧至八成热，将鱼
和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，
然后装盘。在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油
热下是仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆
后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(4
5克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。

【用法】佐餐食

【功效】健脾益肾，健体强身。适用于平时保健强身
                                                    

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待到秋来九月八，我花开后百花杀

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