Food 版 (精华区)

发信人: dad (不要想太多), 信区: Food
标  题: 豆瓣鲜鱼
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Aug 13 17:10:51 1999), 转信

主料  鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克。

调料  植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克，辣椒粉1克，
胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，
醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。

作法  (1)把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼
身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。(2)在炒勺内
倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面
呈黄色后，捞出沥去油。(3)在炒勺内留约70～80克油，用旺火
烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。(4)当油炒成红色
时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱
油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～
8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。(5)用湿淀
粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成。

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