Food 版 (精华区)

发信人: dad (不要想太多), 信区: Food
标  题: 三丝鱼翅
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Aug 13 17:12:45 1999), 转信

主料　加工好的鱼翅250克，鸡胸脯肉100克，净冬笋100克，
水发海参200克，生菜200克。

调料　植物油500克(实耗约25克)，葱姜油50克，味精7克，
湿淀粉50克，料酒25克，酱油15克，鸡蛋清15克，盐6克，
鸡油25克，白糖、糖色各适量，清汤400克。

作法　(1)海参、冬笋均切成丝，分别用开水烫透。用清水将鸡
胸脯肉泡白(约20分钟)取出，去掉皮筋切成丝，用鸡蛋清和2
克盐、30克湿淀粉浆好。然后将鸡丝下入烧至5成热的植物油
炒勺中滑透，倒入漏勺将油滤去。(2)再将清汤200克倒入炒勺
中，另再加入葱姜油35克，料酒15克、盐4克、味精4克、
酱油10克以及糖，并将三丝(海参丝、冬笋丝、鸡丝)一并倒入
勺中，先用旺火烧2分钟，用稀湿淀粉勾成流芡，淋入10克
鸡油盛入盘中。(3)炒勺放入清汤200克，加入10克料酒、5克
酱油、3克味精，15克葱姜油、糖和糖色，将汤烧开后撇浮沫
再鱼翅放入汤内，用微火炖透转旺火，用适量淀粉勾芡，淋入
15克鸡油盖在三丝上。将洗净的生菜摆放在盘边即可。

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